Si vous avez acheté un café de spécialité ces deux dernières années, il y a de fortes chances que la mention « anaérobie » ait croisé votre chemin sur l'étiquette. Ce qu'elle désigne, c'est un traitement post-récolte où les cerises — ou les grains dépulpés — fermentent dans un environnement hermétique, sans oxygène, pendant des durées qui peuvent aller de 24 heures à plusieurs jours. La promesse : des profils aromatiques d'une intensité inhabituelle, souvent fruités, vineux, parfois ouvertement fermentés. Des tasses qui arrêtent les gens net.

Le problème, c'est que ça divise profondément. D'un côté, des torréfacteurs comme Lomi (Paris), The Barn (Berlin) ou encore des petits producteurs au Panama et en Éthiopie qui misent tout sur ces profils spectaculaires. Ils parlent d'exploration, de nouvelles frontières sensorielles. De l'autre côté, des voix respectées dans la communauté — des juges de compétitions, des importateurs historiques — qui estiment que l'anaérobie masque le terroir plutôt qu'il ne l'exprime. Que ce qu'on goûte, c'est la fermentation, pas le café.

« À force de chercher l'originalité, on finit par vendre du kombucha avec un peu de caféine. »

Cette remarque, je l'ai entendue d'un importateur que je ne citerai pas, mais elle résume bien la frustration d'une frange du secteur. La question est légitime : si deux cafés de variétés et d'altitudes complètement différentes se ressemblent dans la tasse parce qu'ils ont subi le même traitement, est-ce encore du café de spécialité au sens originel du terme ?

Mon avis honnête : les deux camps ont raison à moitié. Il existe des anaérobies d'une précision remarquable — des cafés où la fermentation amplifie quelque chose qui était déjà là, une note florale, un fruité propre — et d'autres qui sont franchement cacophoniques. Le souci, c'est que l'étiquette ne dit rien de la maîtrise du processus. Une fermentation bien conduite et une autre bâclée portent le même nom. La prochaine fois que vous en achetez un, posez la question du temps de fermentation et de la température. Ce sont ces paramètres qui font toute la différence entre l'excellence et le gadget.

Le Yémen, c'est l'une des origines les plus chargées d'histoire dans le monde du café. On y trouve des variétés indigènes que l'on ne retrouve nulle part ailleurs — des arbustes vieux de plusieurs siècles, cultivés en terrasses sur des altitudes vertigineuses dans les régions de Haraaz et Bani Matar. Le port de Moka a donné son nom à tout un style de café. C'est une des rares origines où les noms de variétés restent encore largement inconnus, ce qui en fait à la fois un mystère et un terrain de jeu pour les amateurs qui aiment l'inconnu.

Puis la guerre a tout paralysé. Depuis 2015, le Yémen vit un conflit dévastateur, et l'accès aux zones caféicoles, la logistique d'exportation, la traçabilité des lots — tout cela est devenu extraordinairement difficile. Pendant des années, le café yéménite disponible sur le marché international était souvent de provenance douteuse, revendu sans garantie d'origine réelle, au mieux romantique, au pire trompeur.

Ce qui se passe depuis 2024 est donc surprenant : plusieurs importateurs sérieux — Qima Coffee en tête, mais aussi quelques acheteurs indépendants européens — ont réussi à établir des filières directes avec des producteurs des hauteurs de Haraaz. Les prix sont astronomiques, facilement 40 à 60€ les 200g chez les torréfacteurs qui s'approvisionnent en direct. Mais la traçabilité est réelle. Les lots portent des noms de producteurs, des altitudes, parfois des photos de la récolte.

Le café yéménite n'a pas besoin de vous convaincre par ses notes de dégustation. Il vous raconte quelque chose que vous ne retrouverez nulle part ailleurs.

Dans la tasse, c'est une expérience à part. Les naturels yéménites ont une densité aromatique presque déstabilisante — du fruit sec, du cacao amer, une acidité qui ressemble à celle du tamarin, parfois des notes épicées très marquées. Ce n'est pas un café pour tous les matins. Mais si vous n'en avez jamais goûté un dont vous êtes certain de la provenance, c'est l'une des expériences caféières les plus singulières qui existent. Et acheter ces cafés, c'est aussi voter avec son porte-monnaie pour que la filière continue à exister malgré tout.

Pendant des décennies, la frontière était nette : l'arabica pour la qualité, le robusta pour le volume et la caféine. Les torréfacteurs de spécialité n'en parlaient pas. Ou alors pour s'en moquer — trop amer, trop caoutchouteux, bon pour le café soluble industriel. Moi le premier, j'aurais ri il y a cinq ans si on m'avait dit que je finirais par noter un robusta avec une certaine curiosité.

Et pourtant. En 2023, la SCA (Specialty Coffee Association) a publié un protocole de notation officiel pour le robusta — le Coffee Value Assessment — qui reconnaît pour la première fois que certains robustas cultivés en altitude, récoltés avec soin et traités comme de l'arabica pourraient atteindre des seuils de qualité comparables. Des torréfacteurs respectés ont commencé à s'y intéresser sérieusement : Tim Wendelboe à Oslo a exploré des robustas d'Ouganda. Terres de Café à Paris a référencé des lots de la région de Buon Ma Thuot au Vietnam, et de Coorg en Inde. Ce n'est plus anecdotique.

Dans la tasse, un bon robusta de spécialité, c'est très différent d'un arabica — et c'est peut-être là le nœud du problème. On cherche à l'évaluer avec les mêmes critères d'acidité, de complexité florale, de légèreté, alors que ses qualités sont ailleurs : une texture sirupeuse, une amertume propre et presque douce, des notes de chocolat noir et de noisette, une teneur en caféine presque double. Pour l'espresso, certains l'utilisent en petit pourcentage dans des blends pour apporter de la structure. C'est déjà ça.

Ce n'est pas que le robusta soit « aussi bien » que l'arabica. C'est qu'il est différent. Et qu'on n'a peut-être pas encore appris à l'écouter correctement.

Est-ce que c'est un gimmick marketing pour faire parler de soi ? Partiellement, sans doute. Il y a toujours une part de positionnement dans ces déclarations fracassantes. Mais je pense qu'il y a aussi quelque chose de réel. Le changement climatique rend la culture d'arabica de plus en plus difficile à basses altitudes. Le robusta résiste mieux à la chaleur et aux maladies. Si on peut en produire de la qualité, ce n'est pas une mauvaise nouvelle pour les producteurs ni pour la planète. Je reste sceptique sur les prétentions les plus folles, mais je garde un œil ouvert — et je vous encourage à goûter avant de trancher.

Avant de lancer votre bloom sur un naturel éthiopien ou un anaérobie fruité, placez deux ou trois glaçons directement dans le fond de votre carafe ou de votre server — l'eau du bloom (environ 50 ml à 95°C), en traversant la mouture et en tombant sur la glace, libère instantanément ses composés volatils les plus délicats au lieu de les laisser s'évaporer dans l'air. Le résultat dans la tasse est net : les notes florales et les fruits rouges ressortent avec une clarté qu'on n'obtient pas autrement, surtout sur des cafés très aromatiques où les premières secondes d'extraction font toute la différence.