Catuai Nature 1294 m 85/100

Chocolat · Agrumes · Fruit jaune · Floral

Changement de cap après les Geisha : un Myanmar. Oui, du café birman. C'est l'une des origines les plus discrètes du café de spécialité, presque personne ne la torréfie en France. La Brûlerie du Cantin, meilleur torréfacteur de France 2021, est allée chercher le Manussiha : un Catuai nature cultivé à 1294 m par Daw Mar Lar Khaing, dans la jungle birmane, noté 85/100. En tasse, ça ne ressemble à aucune de mes habitudes, et c'est précisément pour ça que je l'ai pris.

Ce que j'y trouve, moi : du chocolat d'abord, une pointe d'agrume qui réveille, un fruit jaune en milieu de tasse, et un fond floral discret. C'est un nature, et ça se sent : le fruit est mûr et gourmand, sans virer au fermentaire. Rien de tonitruant, mais un équilibre solide qui tient du matin au soir. Et c'est exactement ce qui me plaît ici : je le bois deux fois par jour, jamais de la même façon. V60 le matin, espresso le soir. Le même paquet, deux lectures.

Le matin, au V60, mouture grain de sable, je vais chercher les aromatiques : le floral et l'agrume ressortent, le corps reste léger, ça réveille sans assommer. Le soir, en espresso, c'est une autre histoire, plus dense, le chocolat prend le dessus, avec une belle crema. Il a fallu chercher le réglage, parce qu'un café change de visage selon la méthode. Une fois trouvé, je l'ai noté, et je ne le lâche plus.

Un seul café, deux méthodes, deux tasses différentes. C'est tout l'intérêt d'un grain qu'on aime : il a plusieurs vies.

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Quand la Specialista Arte est sortie de sa boîte, elle demandait du travail. Aujourd'hui elle est calée. J'ai trouvé mes réglages, et surtout, je les ai notés. Un réglage qu'on ne note pas, on le reperd au paquet suivant.

Ce qui a tout changé, c'est de tenir un carnet. À chaque café : la position de mouture, la dose, le temps, le poids en tasse, et deux mots sur le goût. Au bout de cinq ou six extractions, on ne tâtonne plus. On relit ses notes, on part du bon réglage, on ajuste d'un cran. Ce qui était de la devinette devient une recette qu'on rejoue. Concrètement, sur le Manussiha du moment : 19 g en dose, mouture 2 sur le moulin intégré de la Specialista, eau à 92°C. Belle crema, arôme net, je m'arrête là. C'est dans le carnet, et au prochain paquet je repars de cette base. La méthode complète pour caler un espresso, je la détaille dans mon guide de l'espresso parfait.

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Voici une expérience à faire chez soi, avec une machine espresso et une balance, en dix minutes. Même café, même dose, même mouture. Vous tirez trois shots : un que vous arrêtez à 18 g, un à 28 g, un à 55 g. Vous goûtez les trois à la suite.

Le premier, le ristretto, est court, dense, presque sucré. Le deuxième, l'espresso, est équilibré, avec sa tension habituelle entre acidité et amertume. Le troisième, le lungo, est aqueux, plus amer, un peu astringent. Même grain, même dose. Seul le volume d'eau a changé.

Le contre-intuitif, c'est que le plus court est le plus doux. On croit qu'un café plus concentré est forcément plus amer, c'est l'inverse. Les composés qui sortent en premier sont les sucres et les acides fruités ; l'amertume arrive plus tard dans l'extraction. En s'arrêtant tôt, le ristretto ne garde que le début, le plus sucré. Le lungo, lui, va chercher tout ce que l'espresso laisse volontairement dans la mouture.

À quoi ça sert ? À choisir en connaissance de cause. Un ristretto pour un flat white, sa douceur tient tête au lait sans se noyer. Un espresso pour le boire seul ou en cappuccino classique. Le lungo, honnêtement, je le laisse aux amateurs du genre : plus grand ne veut pas dire meilleur, et pour de l'intensité, un double espresso est plus efficace.

Un détail qui compte : l'expérience ne marche qu'avec une balance. À l'œil, vous ne verrez pas la différence entre 18 et 28 g dans la tasse, la densité de l'espresso vous trompe. La Timemore Black Mirror (~65 €) fait le job, auto-timer compris. On pose la tasse, on tare, on lit.

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