Heirloom Lavé 1850 m 84/100 40 €/kg

Noisette · Gingembre · Citron · Fruité · Chocolat

Encore un Cantin, oui. Mais c'est l'exact opposé du Myanmar de la dernière fois. Le Manussiha était un nature, rond et mûr ; ce Sidama est un lavé, et le lavé change tout. La Brûlerie du Cantin (Laurent Baysse, meilleur torréfacteur de France 2021) l'a tracé jusqu'au producteur, Nibret Alamu, à 1850 m, une variété heirloom comme presque tous les éthiopiens. Torréfaction claire, intensité douce : ce café est taillé pour le filtre, pas pour le corps.

Ce que j'y trouve, moi : d'abord le citron, net, qui tend la tasse dès la première gorgée. Puis une pointe de gingembre, oui, du gingembre, c'est rare et c'est ce qui m'a accroché : une chaleur épicée qui réveille sans piquer. En fond, la noisette et le chocolat posent l'ensemble, et un fruité discret tient le milieu de tasse. Et il y a autre chose, plus difficile à nommer : un côté presque amer que j'adore, une amertume noble, pas celle d'un café brûlé. Je ne sais pas trop l'expliquer, c'est un goût qu'il faut goûter pour comprendre. La Brûlerie le note 84 sur 100 ; moi, pour ce que j'y prends, je le pousse à 90.

Et il est fait pour le V60. Depuis cette semaine je ne bois plus que ça le matin : 15 g de café pour 250 g d'eau (un pour seize), eau à 94°C, mouture un cran plus fine que d'habitude pour aller chercher le floral et l'agrume. Bloom de 30 secondes, puis deux versées, autour de 2 min 45 au total. À ce réglage, le citron et le gingembre sont à leur place et rien ne vire à l'acide.

Grosse alerte, en revanche : je l'ai tenté en espresso, et c'est imbuvable. Vraiment. Là où le Myanmar du mois dernier se buvait de deux façons, V60 le matin et espresso le soir, celui-ci n'en a qu'une. C'est un café de filtre, point. Si vous le prenez, ne perdez pas votre temps à le caler sur la machine : sortez le V60. À 40 €/kg, c'est le prix d'un café de cette traçabilité, et en filtre, il les vaut largement.

Imbuvable en espresso, magnifique en filtre. Certains cafés n'ont qu'une seule bonne façon d'être bus, et celui-ci en fait partie.

À lire sur le site : Comprendre les cafés éthiopiens →

Dans la dernière lettre, je vous demandais si vous connaissiez une bonne appli de carnet d'extraction. Vous avez été plusieurs à répondre, merci, et c'est à peu près toujours le même nom qui revenait. J'ai testé. Verdict : mon carnet papier est rangé dans un tiroir.

L'appli, c'est Beanconqueror. Gratuite, open-source, sans compte, et vos données restent sur le téléphone. Elle gère le filtre comme l'espresso : pour chaque café, je note la mouture, la dose, le temps, le poids en tasse et deux mots de goût, exactement ce que je faisais sur papier, sauf que l'historique est rangé par café et que je le retrouve en deux secondes. Mieux : elle se connecte à la balance en Bluetooth (la Timemore Black Mirror, ~47 €, le fait sans souci) et trace la courbe d'extraction. J'y ai logué le Sidama en V60 et la Specialista en espresso. Je relis, je rejoue, je n'ai plus rien à reperdre au paquet suivant.

À lire sur le site : Mon test de la Specialista Arte →

Il fait chaud, alors parlons café froid. On range trois choses sous le même mot, et ce sont trois boissons différentes. Le cold brew s'infuse à froid, douze à dix-huit heures dans l'eau froide. Le café glacé (le flash brew) se prépare chaud, en filtre normal, mais on tire directement sur de la glace. Le nitro, lui, est un cold brew infusé à l'azote : texture crémeuse, mousse serrée, sucré sans sucre.

Le contre-intuitif est là. On croit que le froid efface les arômes ; selon la méthode, c'est l'inverse. Le cold brew, infusé à froid, est rond, doux, très peu acide, mais il lisse une partie des arômes volatils, ceux qui ont besoin de chaleur pour s'exprimer. Le café glacé, lui, capte tout l'arôme à chaud puis le fige d'un coup sur la glace. Résultat : un café glacé bien fait garde plus de fruit et d'acidité vivante qu'un cold brew.

À quel café donner quoi, alors ? Un grain fruité et floral comme ce Sidama : en café glacé, pour mettre le citron et le fruit en avant. Un grain chocolaté, corsé, plutôt nature : en cold brew, sa rondeur fait merveille à froid et l'amertume reste basse. Le nitro, c'est surtout une affaire de café de bar, joli à voir, mais à la maison le café glacé donne plus de plaisir pour bien moins de matériel.

La recette du café glacé tient en une phrase : faites votre V60 habituel (un Hario V60 02 verre, ~22 €, fait parfaitement l'affaire), mais remplacez une partie de l'eau par de la glace dans la carafe. Sur 250 g d'eau cible, mettez 80 g de glace dans le pot et versez 170 g d'eau chaude par-dessus. Le ratio total ne bouge pas. Le café tombe chaud, fond la glace, et se refroidit d'un coup. C'est prêt en trois minutes, et le fruit est intact.

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