L’ICAFE, l’institut du café du Costa Rica, a compté 1 591 979 sacs de 46 kg pour la récolte 2025-2026, 12 % de moins que l’année d’avant. C’est la plus petite récolte depuis 1970-1971, environ 1,2 million de sacs de 60 kg. Le pays pèse peu en volume, au quatorzième rang des exportateurs. Il compte pourtant dans le café de spécialité. Selon l’importateur Cafe Imports, le traitement honey y est né. Ses producteurs ont lancé la « révolution des micro-moulins », qui leur a permis de traiter et de vendre eux-mêmes leurs lots. En 2018, un Gesha honey y a battu le record mondial du Cup of Excellence, à 300,09 dollars la livre.
Moins de café, moins de producteurs
Le Costa Rica cultive presque uniquement de l’arabica. L’USDA estime la récolte 2025-2026 à 1,16 million de sacs de 60 kg, un peu sous le chiffre de l’ICAFE, et prévoit une hausse de 3,5 % pour 2026-2027 ; l’ICAFE espère + 16,67 %. Le pays comptait 24 653 producteurs en 2024-2025, contre 59 000 vingt ans plus tôt. Les exportations ont rapporté 457,96 millions de dollars en 2024-2025, et l’Europe a dépassé les États-Unis comme premier client en 2024 : 42,6 % contre 40 %.
Les producteurs ont du mal à vivre de leur café. Le colón s’est apprécié d’environ 35 % depuis la mi-2022, ce qui réduit ce que touchent les exportateurs en monnaie locale. L’ICAFE estime le coût de production à 107 630 colones par fanega, l’unité de mesure des cerises au Costa Rica, pour un prix de liquidation prévu à 91 340 colones en 2026-2027, et redoute le départ de 3 000 producteurs. La cueillette dépend des travailleurs Ngäbe-Buglé venus du Panama, freinés par les délais migratoires.
Du Monarch au Teatro Nacional
Les premières plantations datent de la fin du XVIIIe siècle. En 1843, le capitaine William Le Lacheur, originaire de Guernesey, charge près de 5 000 sacs à bord du Monarch pour Londres, et ouvre au café costaricien le marché britannique. Dans les années 1890, une taxe sur le café exporté doit financer le Teatro Nacional de San José, inauguré le 21 octobre 1897. L’Instituto de Defensa del Café, ancêtre de l’ICAFE, naît en 1933, et CoopeTarrazú, aujourd’hui la plus grande coopérative du pays, en 1960.
Sept régions sur la nouvelle carte
L’ICAFE a redessiné sa carte, rendue publique par la presse en juin 2025. Tres Ríos se fond dans le Valle Central, Orosi dans Turrialba, Guanacaste dans la Zona Norte. Brunca se divise en Pérez Zeledón et Coto Brus. L’ancienne région de Tarrazú prend le nom de Los Santos, et le nom Tarrazú revient à l’appellation d’origine. Beaucoup d’importateurs gardent les huit anciennes régions, et vous lirez encore « Tres Ríos » ou « Brunca » sur des sachets. Données de l’ICAFE pour 2024 :
Cafe Imports décrit un café costaricien « souvent doux », une acidité nette à Tarrazú, une douceur de caramel et des agrumes légers à Tres Ríos. Coffee Review résume le style classique en trois mots : propre, vif, fiable.
Tarrazú, une appellation d’origine depuis 2019
Le Costa Rica a enregistré l’appellation d’origine Tarrazú le 4 janvier 2019, et l’Union européenne l’a reconnue en 2022. Elle couvre trois cantons, Tarrazú, Dota et León Cortés, au-dessus de 1 200 m, et exclut les toutes premières et les dernières cueillettes de la saison. Le nom se vend bien, et l’importateur Royal Coffee signale de faux Tarrazú. Sur un sachet, cherchez l’un des trois cantons ou le nom d’une ferme ou d’un micro-moulin identifiable.
Caturra, Villa Sarchí et le robusta
Le Costa Rica cultive surtout du Caturra, du Catuaí et du Catimor ; en 2016, Coffee Review notait que plus de 90 % du verger poussait en plein soleil. Le pays a sélectionné ses propres variétés. Le Villa Sarchí est une mutation naine du Bourbon, repérée dans la province d’Alajuela. Le Costa Rica 95, un Catimor de l’ICAFE, produit beaucoup mais résiste mal à la rouille aujourd’hui. L’ICAFE a diffusé l’Obatá en 2014, et le Centroamericano, un hybride F1 coobtenu par le CATIE en 2010, résiste à la rouille. Les fermes de spécialité plantent aussi du Bourbon, du SL-28 et du Gesha. Sur ce dernier, voyez le guide du geisha.
Le robusta a longtemps été interdit pour protéger la réputation de l’arabica costaricien, depuis 1988 selon Reuters, 1998 selon le quotidien costaricien El Observador. Le gouvernement a annoncé en 2018 sa réautorisation dans des zones basses définies par l’ICAFE. Les sources divergent sur son application, de la simple parcelle expérimentale à la culture autorisée, et je n’ai pas retrouvé le texte du décret.
Le honey et la révolution des micro-moulins
Le honey laisse sur la graine une partie du mucilage, la couche sucrée sous la peau de la cerise, pendant le séchage. Le mot n’a rien à voir avec le miel. Coffee Review décrit l’échelle classique : environ 25 % du mucilage conservé pour un honey blanc, 50 % pour un jaune, la totalité pour un rouge ou un noir, le noir séchant plus longtemps. Chaque moulin applique sa propre définition, prévient l’importateur Mercanta. Les naturels progressent aussi, poussés par les prix et par les restrictions d’eau qui gênent le lavé. Le détail des traitements est dans naturel, lavé, honey.
Pendant des décennies, le producteur costaricien livrait ses cerises à un grand beneficio, qui mélangeait les lots. Aujourd’hui encore, vingt centrales traitent 77,1 % de la récolte. Des producteurs ont pourtant investi dans leurs propres micro-moulins, qui traitent au plus 3 000 fanegas par an. Francisco Mena, de l’exportateur Exclusive Coffees, a baptisé le mouvement « révolution des micro-moulins » : lots séparés par variété et par traitement, vente directe, traçabilité. Coffee Review en comptait 147 en 2016, pour un investissement de plus de 50 000 dollars chacun et une prime pouvant atteindre 0,40 dollar la livre. Le quotidien El Financiero en dénombrait 172 en 2015-2016, pour 5 % de la production.
Le Cup of Excellence et le record de 2018
Le Costa Rica organise un Cup of Excellence depuis 2007, sauf en 2010. En 2018, un Gesha honey de la ferme Don Cayito part à 300,09 dollars la livre, record mondial du concours à l’époque, rapporte Daily Coffee News. En 2026, le premier lot, un Java lavé de la Finca Río Blanco à Dota, a atteint 200,10 dollars, et le prix moyen est monté à 45,53 dollars la livre, contre 30,77 en 2025. Les fermentations expérimentales représentaient dix lots sur trente cette année-là.
Où acheter un café du Costa Rica en France
J’ai relevé ces cinq cafés le 24 octobre 2026 sur la boutique de chaque torréfacteur :
Ces cinq cafés couvrent les trois grands traitements du pays. Le Las Lajas de Hayuco est le seul honey de la liste ; pour comparer lavé et nature d’une même ferme, prenez les deux Volcan Azul de Terres de Café. San Ignacio de Acosta ne fait pas partie des trois cantons de l’appellation Tarrazú. Les maisons sont présentées dans les torréfacteurs français. La nouvelle récolte arrive en Europe de mai à juillet.
Comment l’extraire
Un Costa Rica lavé de Los Santos, propre et vif, se boit au filtre. Au V60, ma recette de base tient : 15 g de café pour 250 g d’eau à 93 °C, un bloom de 30 secondes, puis trois versements (la recette complète). Les honeys et les naturels, plus sucrés et plus ronds, passent aussi en espresso : 18 g de mouture pour 36 g en tasse, en 26 secondes environ, à 92-94 °C (la recette de l’espresso). En espresso, laissez-les reposer au moins dix jours après la torréfaction.
Sources
Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 24 octobre 2026. Les prix des cafés cités ont été relevés le même jour sur la boutique de chaque torréfacteur : ils changent, vérifiez avant de commander.
Les questions qui reviennent