La Chemex infuse et sert dans le même objet de verre, pour deux ou trois personnes. Elle se joue sur un filtre : de 20 à 30 % plus lourd que le papier d'un V60, il retient davantage d'huiles et de particules fines. Vous obtenez une tasse limpide, légère en bouche, avec une acidité franche et peu de corps. La recette tient en quatre chiffres : 45 g de café, 750 g d'eau à 94 °C, une mouture médium-grossière et 4 à 5 minutes d'écoulement. Le reste de cette page explique comment les tenir, et comment les corriger quand la tasse dérive.
Le filtre fixe le rythme
Sur un V60, vous réglez la tasse avec la mouture et le débit de versement. Sur une Chemex, le papier épais ralentit l'écoulement et impose son tempo. Vous moulez donc plus gros que pour un V60 : avec une mouture de V60, l'eau stagne dans le cône et l'extraction dépasse les 5 minutes.
Le filtre se plie en cône, avec trois épaisseurs de papier d'un côté et une seule de l'autre. Placez le côté triple contre le bec verseur. Il tient le papier écarté du bec, et l'air peut sortir de la carafe pendant que le café descend.
Rincez le filtre à l'eau chaude avant d'ajouter le café. L'eau emporte le goût de papier et chauffe le verre. Videz ensuite cette eau par le bec, filtre en place, et posez la Chemex sur la balance.
La recette, étape par étape
Les paliers de 450, 600 et 750 g suivent la règle du calculateur V60 : un bloom de deux fois le poids du café, puis 60 %, 80 % et 100 % de l'eau. La Chemex reprend la même logique, sur une plus grande quantité.
La lettre filtré.
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Corriger la tasse
Regardez le chronomètre avant de goûter. Au-delà de 5 minutes, la mouture est trop fine pour ce papier : la tasse devient amère et sèche. Moulez plus gros à la préparation suivante. Sous 4 minutes, l'eau traverse trop vite : la tasse paraît acide et creuse, moulez plus fin. Les deux défauts ont leur guide, café amer et café acide.
Changez une seule variable à la fois. Si vous touchez à la mouture et à la température en même temps, vous ne saurez pas laquelle a changé la tasse.
Pour une autre quantité
La Chemex Classic de 6 tasses prépare de 1 à 6 tasses. Le ratio reste entre 1:15 et 1:17 ; le papier épais pousse certains à tirer vers 1:16 ou 1:17 pour une tasse plus légère.
Pour une autre quantité, le calculateur de ratio propose la Chemex à 45 g et 1:16,5 par défaut, et sort la dose pour l'eau que vous voulez. Gardez la même mouture et le même temps : le papier, lui, ne change pas.
Quel café dans une Chemex
La Chemex met la clarté et l'acidité au premier plan. Un Kenya AA torréfié léger y donne l'une des tasses les plus nettes du café filtre. Un Éthiopie floral y gagne aussi. Un café chocolaté, torréfié plus foncé, y perd une partie de son corps : le papier retient les huiles qui le portent.
Chemex ou V60 ?
Les deux appareils se ressemblent : un cône, un filtre papier, un versement lent. Le V60 donne plus de texture et d'arômes, et pardonne moins les erreurs. La Chemex sort une tasse plus limpide et sert plusieurs personnes d'un coup. Mon conseil tient en une ligne : le V60 pour goûter un café, la Chemex pour en servir. Le détail des trois duels est dans le comparatif Chemex, V60 et AeroPress.
Le matériel
Un objet de 1941
Peter Schlumbohm, chimiste de formation, dessine la Chemex en 1941. Elle tient en une seule pièce de verre soufflé, avec un col de bois serré par un lien de cuir, et le MoMA de New York la garde dans sa collection permanente. L'objet n'a presque pas changé depuis. La recette, elle, se règle à chaque nouveau café.
Les questions qui reviennent