Le café de olla, le Mexique dans une tasse en terre

Il y a un moment gênant quand on s'intéresse sérieusement au café et qu'on rencontre le café de olla pour la première fois. Tout y est contraire à ce qu'on a appris. On fait bouillir l'eau avec le café dedans, on sucre avant de goûter, on ajoute de la cannelle, et on sert dans un récipient poreux qu'on ne rince qu'à l'eau claire. Un barista de compétition y verrait une liste d'erreurs.

Sauf que ce n'est pas une version ratée de l'espresso. C'est une méthode à part entière, née d'un contexte précis, et qui répond à des contraintes que l'espresso n'a jamais eu à affronter. La juger à l'aune de la SCA, c'est juger un pot-au-feu selon les critères d'un consommé.

D'où vient le café de olla

Le récit que l'on entend partout au Mexique situe sa naissance pendant la Révolution mexicaine, entre 1910 et 1920. Les soldaderas, ces femmes qui suivaient les troupes et assuraient leur intendance, auraient préparé ce café dans de grandes marmites de terre pour les combattants : une boisson chaude, sucrée, calorique, qu'on pouvait faire en quantité sur un feu de camp avec ce qu'on avait sous la main.

Il faut prendre cette histoire pour ce qu'elle est : un récit fondateur, pas un fait documenté. Les ingrédients qui composent la boisson circulaient au Mexique bien avant 1910, et la cuisson en olla de barro est une technique antérieure de plusieurs siècles à la révolution. Ce que la révolution a probablement fait, c'est fixer une pratique domestique en symbole national. La boisson existait ; l'épopée lui a donné son nom et son prestige.

Ce prestige n'a rien d'anecdotique. Dans un pays qui exporte l'essentiel de son bon café et consomme longtemps surtout du soluble, revendiquer une préparation nationale à base de grain entier est une position, pas une nostalgie.

Le café qui pousse derrière la tasse

Le Mexique produit du café depuis la fin du XVIII^e siècle, et presque exclusivement de l'arabica. La production se concentre dans le sud : le Chiapas en premier lieu, puis le Veracruz, l'Oaxaca et le Puebla. On est sur des reliefs, souvent entre 900 et 1700 mètres, ce qui place une bonne partie des lots dans la zone où l'altitude densifie le grain.

Deux caractéristiques distinguent le café mexicain. La première est la structure de la production : elle repose massivement sur de très petites exploitations, souvent moins de deux hectares, fréquemment tenues par des communautés indigènes. La seconde en découle. Ces parcelles sont majoritairement cultivées sous ombrage, sous un couvert d'arbres plutôt qu'en plein soleil, et beaucoup sont certifiées biologiques — le Mexique figure depuis longtemps parmi les premiers producteurs mondiaux de café bio.

Le profil qui en sort est généralement doux, peu acide, avec des notes de noisette, de chocolat au lait et parfois d'agrume discret. Ce n'est pas un café qui explose en tasse comme un éthiopien. C'est précisément ce qui le rend compatible avec une préparation sucrée et épicée : il a la douceur pour l'accueillir sans disparaître.

La recette, pas à pas

Quatre éléments, et aucun n'est décoratif.

Le piloncillo n'est pas du sucre. C'est du jus de canne évaporé et moulé en cône, non raffiné, qui garde ses mélasses. Il apporte une amertume réglissée et une profondeur que le sucre blanc ne donnera jamais. Si vous le remplacez par du sucre en poudre, vous n'aurez pas un café de olla moins bon : vous aurez un autre café.

La cannelle doit être de Ceylan, celle qui s'effrite entre les doigts, pas la casse chinoise dure et rougeâtre vendue partout en France. La casse domine, écrase, et vire vite au médicinal. La Ceylan reste florale.

1. Faire fondre. Portez l'eau, le piloncillo et la cannelle à frémissement dans un récipient à fond épais. Laissez cinq minutes, le temps que le sucre se dissolve complètement et que la cannelle infuse.
2. Couper le feu. C'est l'étape que tout le monde saute. On ne verse pas le café dans un liquide en pleine ébullition.
3. Ajouter le café. Versez les 60 g de mouture grossière, remuez une fois, couvrez.
4. Laisser infuser cinq minutes. Le marc remonte puis redescend.
5. Filtrer. Passoire fine ou étamine, directement dans les tasses.

La différence entre un café de olla correct et un café de olla amer tient entièrement à l'étape deux. La recette traditionnelle dit souvent de laisser bouillir le café ; c'est faisable avec une torréfaction très foncée qui n'a plus grand-chose à perdre, mais avec un grain mexicain propre, l'ébullition arrache les amers et tue ce qu'on est venu chercher.

L'olla, est-ce que ça change quelque chose

L'olla de barro, la marmite de terre cuite non émaillée, n'est pas un accessoire folklorique. La terre est poreuse : elle absorbe une part des composés et en restitue à chaque usage, comme une vieille poêle en fonte. Elle chauffe aussi plus doucement et plus régulièrement qu'un métal fin, ce qui limite les à-coups de température.

Faut-il en acheter une ? Honnêtement, non, pas pour commencer. Une casserole à fond épais donne 90 % du résultat. L'olla apporte le dernier dixième et beaucoup de plaisir, mais elle demande un culottage, ne supporte pas le savon et se fend si on la chauffe trop vite.

Court ou long, et dans quoi

Long, franchement long. On est sur une tasse de 200 à 250 ml, à l'opposé des 30 ml d'un ristretto. Le ratio tourne autour de 1:16, soit la même zone qu'un café filtre, ce qui n'est pas un hasard : dans les deux cas on cherche une boisson qu'on boit lentement, pas une frappe concentrée.

Le contenant traditionnel est le jarrito, un petit mug en terre cuite vernissée, souvent décoré. Il tient chaud longtemps et ajoute sa propre odeur de terre mouillée à la première gorgée. Dans une tasse en porcelaine, la boisson est la même et l'expérience est différente.

Ce qu'on boit avec

Le café de olla est une boisson de petit-déjeuner et de fin de journée, rarement un digestif. Il accompagne le pan dulce, cette famille de viennoiseries mexicaines dont la concha, brioche coiffée d'une croûte de sucre striée en coquillage, est la plus connue. Le sucre du café et le sucre du pain devraient s'annuler ; en pratique l'amertume du grain et la mélasse du piloncillo tiennent le tout.

Il accompagne aussi les tamales au petit-déjeuner, et il apparaît systématiquement autour du Día de Muertos début novembre, où on en pose une tasse sur les autels, ainsi qu'aux posadas de décembre. C'est une boisson de moment collectif plus que de rituel solitaire, ce qui la distingue assez nettement de l'espresso européen.

Où on le trouve

Au Mexique, partout : des fondas de quartier aux marchés, des cantines routières aux restaurants de cuisine contemporaine qui l'ont remis à leur carte. Il déborde aussi dans le sud des États-Unis, porté par la diaspora, et commence à apparaître chez quelques torréfacteurs européens en version saisonnière d'hiver.

En France, il reste rare. Vous le croiserez surtout dans les restaurants mexicains tenus par des Mexicains, plutôt que dans les enseignes tex-mex, et occasionnellement dans des coffee shops de spécialité qui le proposent en invité ponctuel.

Trouver les ingrédients en France

Le café, vous l'avez déjà : n'importe quel arabica doux convient, et un mexicain du Chiapas est idéal si votre torréfacteur en propose. Évitez les torréfactions très claires et acidulées, qui se battent avec la cannelle.

Le piloncillo est le seul ingrédient réellement introuvable en grande surface. Deux épiceries mexicaines en ligne le référencent et livrent partout en France, Casa Mex et Antojitos MX. Dans les grandes villes, les épiceries latino-américaines en tiennent presque toujours : cherchez le rayon mexicain ou colombien, le produit est parfois vendu sous son nom colombien de panela, qui est le même chose sous une autre forme.

À défaut, un rapadura ou un sucre complet de canne non raffiné s'en approche davantage qu'un sucre roux, qui n'est que du sucre blanc coloré. La cannelle de Ceylan se trouve en magasin bio, souvent sous l'appellation « cannelle véritable ».

Ce que ça apprend sur le café

Le café de olla contredit méthodiquement le catéchisme de la spécialité : on bouillit, on sucre d'office, on aromatise, on ne pèse rien. Et il produit une tasse que peu de gens trouvent mauvaise.

Ce qu'il rappelle, c'est que nos règles d'extraction sont des outils au service d'un objectif — révéler un grain — et pas des lois morales. Quand l'objectif change, quand il s'agit de réchauffer, de nourrir et de rassembler, d'autres règles prennent le relais et elles sont tout aussi cohérentes. Le seul vrai défaut du café de olla, c'est qu'on le prépare trop souvent avec du mauvais café en se disant que le sucre et la cannelle couvriront. Ils ne couvrent pas. Ils amplifient.