Le café cubano et son espumita

La plupart des cafés sucrés du monde ajoutent le sucre à la fin, une fois la tasse servie. Le café turc le met dans l’eau avant l’extraction. Cuba fait une troisième chose, et c’est la seule des trois qui transforme physiquement la boisson : on bat le sucre avec les toutes premières gouttes du café, on obtient une crème pâle, et on verse le reste par-dessus.

Cette mousse s’appelle l’espumita, ou espuma. À La Havane comme à Miami, un cafecito sans espumita devient un autre café.

D’où vient le café cubain

Le caféier arrive à Cuba au milieu du XVIII^e siècle, mais l’événement décisif est extérieur à l’île. À partir de 1791, la révolution de Saint-Domingue pousse des planteurs français à fuir vers l’est de Cuba, où ils s’installent dans les reliefs de la Sierra Maestra et y transposent leurs méthodes.

Les vestiges de ces exploitations existent toujours, et l’UNESCO a inscrit en 2000 au patrimoine mondial le paysage archéologique des premières plantations de café du sud-est de Cuba. On y voit encore les terrasses, les canaux, les séchoirs et les chemins muletiers d’une ingénierie agricole de montagne.

La production décline dès les années 1960, après la révolution de 1959 et la dissolution des grandes exploitations. Elle s’effondre ensuite au début des années 1990, avec la disparition de l’URSS, et l’île ne produit plus qu’une fraction de ses volumes historiques. Le café reste central dans la vie quotidienne cubaine, mais il ne vient plus entièrement de Cuba.

Comment il se cultive

Ce qui subsiste est de l’arabica de montagne, avec aussi du robusta. Environ 90 % de la récolte vient des montagnes des quatre provinces de l’est, Sierra Maestra comprise. L’Escambray, au centre, en produit une petite partie. L’arabica n’y pousse pas forcément haut. Une étude de l’université d’Oriente porte sur trois fermes à 200, 250 et 350 mètres, à Tercer Frente, dans la province de Santiago. En 2022, l’AFP a visité une plantation de l’Escambray à 800 mètres. Le café pousse souvent à l’ombre d’autres arbres, avocatiers ou bananiers par exemple, dans des parcelles de petite taille exploitées par des producteurs indépendants ou des coopératives.

La récolte est manuelle, le terrain rendant toute mécanisation impossible. Une part de l’arabica est lavée, comme dans le mélange cubain de Lavazza. Les noms qu’on croise à l’export, Cubita, Serrano ou Turquino, sont des marques d’entreprises d’État cubaines. Cubita est une marque de Cimex. Serrano et Turquino sont vendus par Cubacafé, une entreprise du ministère de l’Industrie alimentaire. Aucun ne désigne un terroir au sens où l’entend aujourd’hui le café de spécialité.

Un mot sur le vocabulaire, parce qu’il induit en erreur. Les marques de « café cubain » les plus connues, celles qu’on voit dans les cuisines de Miami, ne contiennent pas de café cubain. Ce sont des profils de torréfaction très foncés, produits hors de Cuba par la diaspora, et « cubain » y qualifie un style et une histoire, pas une origine.

La torréfaction, et pourquoi elle est si foncée

Le café cubano se prépare avec une torréfaction foncée et une mouture fine, type espresso, et ce choix répond à une nécessité technique.

L’espumita a besoin d’un café très concentré, chargé en composés issus de la torréfaction, pour que la mousse tienne. Un café de spécialité clair donne une extraction plus fluide, plus acide, et une espuma qui retombe en quelques secondes. On obtient un café honorable, qui n’est plus un cafecito.

À la maison, à Cuba, presque personne n’utilise de machine. C’est la cafetera, la cafetière moka italienne, qui équipe les cuisines, et elle donne la concentration nécessaire.

La recette

1. Mettre le sucre dans une tasse ou un petit pichet, à sec, avant toute chose.
2. Lancer l’extraction et surveiller la cafetière de près.
3. Prélever la première coulée, une cuillère à café environ, dès qu’elle sort. C’est la primera gota : la fraction la plus dense et la plus sombre de l’extraction, et la seule qui fasse une bonne espumita.
4. Battre énergiquement le sucre et ces quelques gouttes à la cuillère, contre la paroi, pendant une bonne minute. Le mélange passe d’un sirop brun foncé à une pâte beige clair, épaisse, qui tient à la cuillère.
5. Verser le reste du café doucement dessus. La mousse remonte et forme un couvercle en surface.
6. Remuer une fois, à peine, et servir immédiatement dans de petites tasses.

Le point qui fait échouer la plupart des premières tentatives est la quantité de liquide au moment de battre. Avec trop de café, on obtient un sirop qui ne monte jamais. Il faut très peu de liquide et beaucoup de sucre, et une pâte presque sèche au départ.

Ce qui se forme alors est une mousse. Le battage incorpore de l’air dans un milieu très visqueux, saturé de sucre, riche en composés du café qui retiennent l’air. Dans une crema d’espresso, les protéines et les mélanoïdines nées de la torréfaction forment les bulles, et les polysaccharides les font durer. Ici, la viscosité du sucre empêche en plus les bulles de fusionner, et la mousse tient plusieurs minutes. Les huiles, elles, jouent contre la mousse : dans l’espresso, plus le café est gras, moins il mousse.

Court ou long : toute une famille

Le cafecito, aussi appelé colada quand il est servi en grande quantité, est très court : quelques centilitres, bus d’un trait. C’est la forme de référence.

La colada mérite une mention à part, parce qu’elle est moins une boisson qu’un objet social. On sert l’équivalent de trois à six cafés sucrés dans un gobelet, accompagné d’une pile de minuscules godets en plastique, et on le rapporte au bureau ou au chantier pour le partager. Personne ne boit une colada seul.

Le cortadito ajoute une part à peu près égale de lait, souvent du lait évaporé, et adoucit l’ensemble. Le café con leche, lui, est la version longue du matin : une tasse de lait chaud dans laquelle on verse un cafecito.

Ce qu’on boit avec

Au petit-déjeuner, le café con leche va avec la tostada cubana : du pain cubain coupé en deux, beurré, aplati sur une plancha jusqu’à devenir croustillant, et qu’on trempe dans la tasse, comme le veut l’usage.

Le reste de la journée, le cafecito accompagne les pastelitos de guayaba, ces feuilletés à la pâte de goyave et parfois au fromage frais, ou les croquetas de jambon. On associe toujours une bouchée grasse ou très sucrée à un café court et amer qui la tranche.

Il se boit à toute heure, au réveil, après le déjeuner, en milieu d’après-midi ou à l’arrivée d’un visiteur. Proposer un cafecito à quelqu’un qui entre chez vous relève de la politesse élémentaire.

Où le trouver en France

Comme boisson servie, c’est rare. Il n’existe pas en France de culture du ventanita, ces guichets sur rue qui font l’ordinaire de Miami. Quelques restaurants et bars cubains ou latino-américains en proposent, surtout à Paris et dans les grandes villes, mais il faut souvent demander explicitement un café cubano avec l’espumita plutôt que se fier à la carte.

En revanche, et c’est un avantage français qu’on oublie, le café cubain d’origine est accessible ici. L’embargo américain ne s’applique pas en Europe : les épiceries fines et les torréfacteurs qui travaillent les origines caraïbes proposent du Cubita ou du Serrano, ce qu’un consommateur américain ne peut pas acheter légalement chez lui.

Pour faire un vrai cafecito, un café cubain de belle qualité n’est pourtant pas forcément le meilleur choix, car c’est la torréfaction foncée qui compte, et une épicerie latino-américaine vous vendra pour quelques euros le paquet sous vide qui convient.

Le faire chez soi

Une cafetière moka, un café en torréfaction foncée moulu fin, du sucre et une cuillère suffisent.

Trois détails comptent. Ne dosez pas timidement le sucre : une cuillère à café bombée par tasse est le minimum, en dessous la mousse ne prend pas. Ne ratez pas la première coulée, qui sort vite et qu’il faut prélever dans les premières secondes. Et battez plus longtemps que vous ne le croyez nécessaire : la texture change d’un coup, vers la cinquantième seconde, et c’est à ce moment que la pâte pâlit.

Le sucre roux ou de canne complet donne une note de mélasse qui va très bien avec ces torréfactions, mais le sucre blanc reste orthodoxe et produit une mousse plus claire.

Ce que ça apprend sur le café

Dans le café de spécialité, on voit le sucre comme un aveu d’échec, puisqu’un café bien extrait n’en aurait pas besoin. Dans le cafecito, c’est un ingrédient structurel, au même titre que la mouture ou la température, sans lequel il n’y a ni mousse ni boisson.

On peut aussi tirer une leçon de la famille des cafés sucrés à la source, dont le café turc est l’autre grand représentant. Ces cultures savaient avant nous que le moment où l’on ajoute le sucre change la texture autant que le goût.

Enfin, avec le cafecito, on voit qu’une culture du café peut être très forte sans reposer sur la traçabilité. Cuba entretient avec le café un rapport quotidien et social, avec des gestes codifiés et un vocabulaire riche, tout en important une partie de ce qu’elle boit.

Sources

Pages consultées le 27 octobre 2026. Elles appuient l’histoire, la filière et le vocabulaire ; les dosages de la recette n’en viennent pas.