La plupart des cafés sucrés du monde ajoutent le sucre à la fin, une fois la tasse servie. Le café turc le met dans l'eau avant l'extraction. Cuba fait une troisième chose, et c'est la seule des trois qui transforme physiquement la boisson : on bat le sucre avec les toutes premières gouttes du café, on obtient une crème pâle, et on verse le reste par-dessus.
Cette mousse s'appelle l'espumita, ou espuma. Un cafecito sans espumita, à La Havane comme à Miami, n'est pas un café raté : c'est un autre café.
D'où vient le café cubain
Le caféier arrive à Cuba au milieu du XVIIIe siècle, mais l'événement décisif est extérieur à l'île. En 1791, la révolution de Saint-Domingue pousse des planteurs français à fuir vers l'est de Cuba, où ils s'installent dans les reliefs de la Sierra Maestra et y transposent leurs méthodes.
Les vestiges de ces exploitations existent toujours, et l'UNESCO a inscrit en 2000 au patrimoine mondial le paysage archéologique des premières plantations de café du sud-est de Cuba. Terrasses, canaux, séchoirs, chemins muletiers : une ingénierie agricole de montagne encore lisible dans le paysage.
La chute est brutale et récente. La production s'effondre après la fin des subventions soviétiques au début des années 1990, et l'île ne produit plus qu'une fraction de ses volumes historiques. Le café reste central dans la vie quotidienne cubaine, mais il ne vient plus entièrement de Cuba.
Comment il se cultive
Ce qui subsiste est de l'arabica de montagne, principalement dans la Sierra Maestra à l'est et dans l'Escambray au centre, entre 500 et 1 200 mètres. La culture se fait très largement sous ombrage, dans des parcelles de petite taille exploitées par des producteurs indépendants ou des coopératives.
La récolte est manuelle, le terrain rendant toute mécanisation impossible, et le traitement est en général lavé. Les appellations qu'on croise à l'export — Turquino, Serrano, Cubita — désignent des qualités et des altitudes plutôt que des terroirs au sens où l'entend aujourd'hui le café de spécialité.
Un mot sur le vocabulaire, parce qu'il induit en erreur. Les marques de « café cubain » les plus connues, celles qu'on voit dans les cuisines de Miami, ne contiennent pas de café cubain. Ce sont des profils de torréfaction très foncés, produits hors de Cuba par la diaspora, et « cubain » y qualifie un style et une histoire, pas une origine.
La torréfaction, et pourquoi elle est si foncée
Le café cubano se prépare avec une torréfaction nettement foncée et une mouture fine, type espresso. Ce n'est pas un hasard historique : c'est une nécessité technique.
L'espumita a besoin d'un café très concentré, chargé en huiles et en composés issus de la torréfaction, pour que la mousse tienne. Un café de spécialité clair donne une extraction plus fluide, plus acide, et une espuma qui retombe en quelques secondes. Le résultat est un café honorable mais ce n'est plus un cafecito.
À la maison, à Cuba, presque personne n'utilise de machine. C'est la cafetera, la cafetière moka italienne, qui équipe les cuisines, et elle donne exactement la concentration nécessaire.
La recette
- Mettre le sucre dans une tasse ou un petit pichet, avant toute chose. C'est le geste fondateur, et il se fait à sec.
- Lancer l'extraction et surveiller la cafetière de près.
- Prélever la première coulée, une cuillère à café environ, dès qu'elle sort. C'est la primera gota : la fraction la plus dense et la plus sombre de l'extraction, et la seule qui fasse une bonne espumita.
- Battre énergiquement le sucre et ces quelques gouttes à la cuillère, contre la paroi, pendant une bonne minute. Le mélange passe d'un sirop brun foncé à une pâte beige clair, épaisse, qui tient à la cuillère.
- Verser le reste du café doucement dessus. La mousse remonte et forme un couvercle en surface.
- Remuer une fois, à peine, et servir immédiatement dans de petites tasses.
Le point qui fait échouer la plupart des premières tentatives est la quantité de liquide au moment de battre. Avec trop de café, on obtient un sirop qui ne monte jamais. Il faut très peu de liquide et beaucoup de sucre, et une pâte presque sèche au départ.
Ce qui se passe alors est une émulsion mécanique. Le battage incorpore de l'air dans un milieu très visqueux, saturé de sucre, riche en huiles et en composés tensioactifs venus de la torréfaction. Ce sont eux qui stabilisent les bulles, comme ils le font dans une crema d'espresso, mais ici la viscosité du sucre les empêche de fusionner et la mousse tient plusieurs minutes.
Court ou long : toute une famille
Le cafecito, aussi appelé colada quand il est servi en grande quantité, est très court : quelques centilitres, bus d'un trait. C'est la forme de référence.
La colada mérite une mention à part, parce qu'elle est moins une boisson qu'un objet social. On sert 100 à 150 ml de café sucré dans un gobelet, accompagné d'une pile de minuscules godets en plastique, et on le rapporte au bureau ou au chantier pour le partager. Personne ne boit une colada seul. C'est une pause collective matérialisée.
Le cortadito ajoute une part à peu près égale de lait, souvent du lait évaporé, et adoucit l'ensemble. Le café con leche, lui, est la version longue du matin : une tasse de lait chaud dans laquelle on verse un cafecito.
Ce qu'on boit avec
Au petit-déjeuner, le café con leche va avec la tostada cubana : du pain cubain coupé en deux, beurré, aplati sur une plancha jusqu'à devenir croustillant, et qu'on trempe dans la tasse. Le trempage n'est pas une liberté prise avec l'usage, c'est l'usage.
Le reste de la journée, le cafecito accompagne les pastelitos de guayaba, ces feuilletés à la pâte de goyave et parfois au fromage frais, ou les croquetas de jambon. Toujours la même logique : une bouchée grasse ou très sucrée, et un café court et amer pour la trancher.
Et il se boit en permanence. Au réveil, après le déjeuner, en milieu d'après-midi, à l'arrivée d'un visiteur. Proposer un cafecito à quelqu'un qui entre chez vous relève de la politesse élémentaire.
Où le trouver en France
Comme boisson servie, c'est rare. Il n'existe pas en France de culture du ventanita, ces guichets sur rue qui font l'ordinaire de Miami. Quelques restaurants et bars cubains ou latino-américains en proposent, surtout à Paris et dans les grandes villes, mais il faut souvent demander explicitement un café cubano avec l'espumita plutôt que se fier à la carte.
En revanche, et c'est un avantage français qu'on oublie, le café cubain d'origine est accessible ici. L'embargo américain ne s'applique pas en Europe : les épiceries fines et les torréfacteurs qui travaillent les origines caraïbes proposent du Cubita ou du Serrano, ce qu'un consommateur américain ne peut pas acheter légalement chez lui.
Reste que pour faire un vrai cafecito, un café cubain de belle qualité n'est pas forcément le meilleur choix : c'est la torréfaction foncée qui compte, et une épicerie latino-américaine vous vendra pour quelques euros le paquet sous vide qui convient exactement.
Le faire chez soi
Il n'y a rien à trouver. Une cafetière moka, un café en torréfaction foncée moulu fin, du sucre, une cuillère.
Trois détails font la différence. Ne dosez pas timidement le sucre : une cuillère à café bombée par tasse est le minimum, en dessous la mousse ne prend pas. Ne ratez pas la première coulée, qui sort vite et qu'il faut prélever dans les premières secondes. Et battez plus longtemps que vous ne le croyez nécessaire : la texture change d'un coup, vers la cinquantième seconde, et c'est à ce moment que la pâte pâlit.
Le sucre roux ou de canne complet donne une note de mélasse qui va très bien avec ces torréfactions, mais le sucre blanc est parfaitement orthodoxe et produit une mousse plus claire.
Ce que ça apprend sur le café
Le café de spécialité traite le sucre comme un aveu d'échec : un café bien extrait n'en aurait pas besoin. Le cafecito le traite comme un ingrédient structurel, au même titre que la mouture ou la température. Sans lui, il n'y a pas de mousse, donc pas de boisson.
Il y a aussi quelque chose à retenir de la famille des cafés sucrés à la source, dont le café turc est l'autre grand représentant. Ces traditions ont compris avant nous que le moment où l'on ajoute le sucre change le résultat, pas seulement le goût. Nous l'avons redécouvert récemment en parlant de texture et d'émulsion.
Enfin, le cafecito rappelle qu'une culture du café peut être extrêmement forte sans reposer sur la traçabilité. Cuba a un rapport quotidien, codifié et social au café, avec des gestes précis et un vocabulaire riche, tout en important une partie de ce qu'elle boit. La sophistication n'est pas toujours là où nous la cherchons.
Les questions qui reviennent