Le mazagran, le café glacé que la France a oublié

Commandez un mazagran dans un café parisien, et on vous regardera probablement sans comprendre. Au Portugal, où la boisson reste très appréciée, on vous servira un grand verre de café froid avec une rondelle de citron. Entre-temps, la boisson a changé de pays et de recette.

C’est l’un des rares cas où une préparation de café française a essaimé ailleurs tout en disparaissant chez elle, et en France, le nom ne désigne plus guère qu’une tasse.

Une boisson née d’un siège

Le récit est militaire et il est daté. En février 1840, pendant la conquête de l’Algérie, une petite garnison française est assiégée dans le fortin de Mazagran, près de Mostaganem, par des forces très supérieures en nombre. Les assiégés tiennent plusieurs jours, et l’épisode devient immédiatement un objet de propagande patriotique en métropole.

La tradition veut que, privés de lait et d’alcool, les soldats aient allongé leur café d’eau froide, et que la boisson ait pris le nom du lieu. Les vétérans l’auraient rapportée en France, où les cafés parisiens s’en seraient emparés.

Comme pour le café de olla et sa Révolution mexicaine, il faut séparer le fait historique, le siège de Mazagran, du récit fondateur, l’invention de la boisson par les assiégés. Ce récit séduisant et invérifiable a surtout servi à donner du lustre à une préparation banale. Le mot, lui, apparaît bien en France dans les décennies qui suivent, porté par la vague de célébration de l’épisode.

Le mazagran qui n’est pas une boisson

Le mot survit en France alors que la boisson a disparu, parce qu’un mazagran désigne aussi, et aujourd’hui surtout, un gobelet. Le Larousse le définit comme un « récipient de faïence de forme conique à pied bas pour boire le café ».

Selon Wikipédia, les premiers sont sortis de la manufacture de Bourges. Beaucoup de gens possèdent un mazagran sans savoir que le mot a aussi désigné, dans les cafés parisiens, une boisson : du café noir servi dans un verre et allongé d’eau.

Cette boisson n’était pas forcément froide. Dans les Illuminations, Rimbaud écrit : « Les “mazagrans” fumèrent dans les estaminets. »

Le café qu’on y met

Le mazagran est une boisson longue et froide, ce qui impose deux contraintes. Le froid écrase les arômes volatils et fait ressortir l’acidité ; la dilution, elle, affaiblit le corps. Il faut donc partir d’une base plus concentrée et plus ronde qu’on ne le ferait pour une tasse chaude.

Un espresso serré est la base portugaise standard. En France, où la boisson est historiquement servie à partir de café filtre, une infusion forte fonctionne aussi, à condition d’augmenter la dose.

Côté grain, évitez les torréfactions très claires et acidulées : le citron apporte déjà toute l’acidité nécessaire, et un éthiopien lavé produirait une boisson agressive. Une torréfaction médium à profil chocolat et fruits secs tient mieux. C’est la même logique que pour le cold brew, sauf qu’ici le froid arrive après l’extraction et non pendant.

La recette

1. Remplir le verre de glaçons, généreusement.
2. Tirer le café et sucrer immédiatement, tant qu’il est brûlant. C’est le seul moment où le sucre se dissout bien ; ajouté plus tard, il restera au fond.
3. Verser aussitôt le café sucré sur la glace, qui le refroidit d’un coup. Un café qu’on laisse tiédir s’évente avant d’arriver dans le verre.
4. Ajouter un trait de jus de citron et glisser la rondelle dans le verre. Compléter à l’eau froide si vous voulez une boisson plus longue.

Le citron est le point qui fait débat, y compris au Portugal. Certains le jugent indispensable, d’autres le trouvent agressif sur un café déjà acide. Je vous conseille de commencer par le trait de jus seul, sans la rondelle, et de goûter, car l’écorce apporte des huiles essentielles qui continuent d’infuser dans le verre, et au bout de dix minutes la note devient bien plus amère.

Les variantes

La version portugaise est la plus répandue aujourd’hui : espresso, glace, citron, sucre, parfois un trait de rhum pour la version festive. Là-bas, c’est la boisson des fortes chaleurs d’été.

La version autrichienne se rapproche d’un cocktail : un café froid servi avec un glaçon, additionné de rhum ou de marasquin, et bu d’un trait.

La version française historique était plus simple. En 1881, l’Américain Francis Thurber la décrit dans les cafés parisiens : le même café noir que la demi-tasse, servi dans un verre haut et étroit, avec une carafe d’eau froide. Le client fait le mélange lui-même. Ni Thurber ni William Ukers, en 1922, ne parlent de citron. Le citron semble être un ajout ultérieur, probablement portugais.

Court ou long, et dans quoi

Long, entre 200 et 250 ml, glaçons compris. C’est une boisson de terrasse et de chaleur, qu’on prend le temps de boire.

Le verre haut et étroit est l’usage portugais. Le mazagran de faïence français convient très bien, et il y a une forme de justice à s’en servir enfin pour ce qu’il désigne.

Ce qu’on boit avec

Au Portugal, avec un pastel de nata, et l’accord fonctionne très bien : la crème d’œuf et la pâte feuilletée contre l’acidité du citron et l’amertume du café froid.

Plus largement, c’est une boisson d’après-midi d’été, qu’on boit seule ou avec quelque chose de sucré et de gras. Elle ne se marie pas bien avec le salé, le citron créant un conflit désagréable.

Dans son usage français d’origine, elle tenait le rôle de rafraîchissement de terrasse, en concurrence directe avec la limonade et le sirop à l’eau. C’est le créneau qu’occupe aujourd’hui le café glacé, ce qui explique en partie sa disparition, car le créneau existe toujours et une autre recette l’a pris.

Où on le trouve

Au Portugal d’abord, surtout l’été. En Autriche, dans sa version au rhum ou au marasquin. En Algérie, Mazagran reste le nom d’une commune voisine de Mostaganem.

En France, quasiment nulle part, sinon chez quelques cafés qui font de la redécouverte historique. C’est d’autant plus dommage que la boisson est de saison quatre mois par an et qu’elle ne demande aucun matériel particulier.

Le faire chez soi

Rien à chercher : du café, du sucre, un citron, des glaçons. C’est avec le kopi tubruk la préparation la plus accessible de cette série.

Prenez un citron non traité et lavez-le, puisque l’écorce séjourne dans le verre et qu’avec un citron ciré, vous boiriez la cire.

Et si vous voulez éviter la dilution par les glaçons, congelez du café dans un bac à glaçons la veille et utilisez-les à la place, pour une boisson qui reste concentrée jusqu’au bout. Les assiégés de 1840 n’avaient pas cette astuce, qui règle le principal défaut de la recette.

Ce que ça apprend sur le café

L’histoire du mazagran est celle d’une transmission ratée. La France a inventé, ou du moins nommé, un café allongé d’eau froide plus d’un siècle et demi avant que le cold brew ne devienne une mode, puis l’a laissé tomber. Pendant ce temps, le Portugal l’a gardé et en a fait une boisson d’été bien à lui.

Elle rappelle aussi que le patrimoine culinaire ne survit pas tout seul. Il reste en France du mazagran un objet en faïence dont plus personne ne sait pourquoi il s’appelle ainsi, alors que la boisson, elle, a émigré.

Sources

Pages consultées le 27 octobre 2026. Les doses de la recette n’en viennent pas.