La réaction est toujours la même quand on décrit la chose : une grimace polie. Du fromage dans le café évoque immédiatement quelque chose de filant, de gras, de tiède. Or ce n'est rien de tout cela, parce que le fromage en question ne fond pas. Il ne fond jamais. C'est toute l'astuce, et sans elle la préparation n'existerait pas.
Le kaffeost est l'un des rares cas où une boisson chaude et un aliment solide partagent le même récipient sans que l'un dégrade l'autre. Ce n'est pas un café aromatisé, c'est un café accompagné, à ceci près que l'accompagnement est dedans.
D'où ça vient
On est dans le nord, très au nord : la Laponie finlandaise, l'Ostrobotnie, le Kainuu, et de l'autre côté de la frontière le Norrland suédois. C'est une tradition du grand Nord nordique, partagée notamment par les Samis, le peuple autochtone de cette région.
Le fromage s'appelle leipäjuusto en finnois, littéralement « fromage de pain », ou juustoleipä selon les régions. En suédois on dit kaffeost, « fromage à café », et le mot désigne aussi la préparation entière. L'appellation anglaise, squeaky cheese, décrit ce qu'il fait sous la dent : il couine.
Historiquement, il était fabriqué au lait de renne dans les régions samies, et l'on utilisait souvent le colostrum, le premier lait très riche produit après la mise bas, qui coagule spontanément à la chaleur. Aujourd'hui, la production commerciale est presque entièrement au lait de vache.
Un pays qui boit du café comme aucun autre
La Finlande occupe régulièrement la première place mondiale de la consommation de café par habitant, très loin devant l'Italie ou la France. Le café y est un fait social permanent : au travail, les pauses café sont inscrites dans les conventions collectives, et un invité à qui l'on n'offre pas de café est un invité mal reçu.
Cette omniprésence explique le kaffeost mieux que n'importe quelle anecdote. Quand on boit huit ou dix tasses par jour, le café cesse d'être un stimulant ponctuel pour devenir un support : on y adosse une pause, une conversation, et parfois un aliment. Le fromage dans la tasse est une façon de faire du café un en-cas.
Sur le grain, le Nord a une autre particularité : la torréfaction y est claire, nettement plus claire que dans le sud de l'Europe, et le café se boit le plus souvent en filtre plutôt qu'en espresso. Ce goût nordique pour le clair a d'ailleurs largement nourri la troisième vague telle qu'on la connaît, et il se retrouve dans la qahwa du Golfe pour de tout autres raisons.
Pourquoi ce fromage ne fond pas
Le point technique mérite qu'on s'y arrête, parce qu'il détermine tout le reste.
Le leipäjuusto est un fromage à caillé cuit et pressé, très pauvre en matière grasse libre, dont le réseau protéique a été structuré par la chaleur avant le service : on le cuit au four ou sur une plaque jusqu'à ce qu'il se couvre de taches brunes caractéristiques. Cette cuisson préalable dénature les protéines et fige la structure. Replongé dans un liquide chaud, le fromage se ramollit et s'imprègne, mais ne coule pas.
C'est exactement le même principe que le halloumi, la feta grillée ou le paneer indien : des fromages qu'on peut poêler sans qu'ils s'échappent de la poêle. À l'inverse, un comté ou un gruyère s'effondreraient instantanément dans la tasse et donneraient un café gras et trouble.
La recette
- Couper le fromage en cubes d'environ un centimètre et les déposer au fond de la tasse. Comptez une belle cuillère à soupe.
- Préparer un café filtre normalement, ni trop serré ni trop long. Le V60 convient parfaitement, comme n'importe quelle cafetière filtre.
- Verser le café brûlant sur les cubes, jusqu'à les recouvrir largement.
- Attendre une à deux minutes. Le fromage se réchauffe, s'assouplit et absorbe une partie du liquide.
- Boire le café normalement, en laissant les cubes au fond.
- Manger le fromage à la cuillère à la fin. Il a pris le goût du café et une texture élastique, tiède.
Ni sucre ni lait dans la version traditionnelle. Certains ajoutent une cuillère de sucre, mais le fromage étant très doux et légèrement lacté, le sucre a tendance à rendre l'ensemble mièvre.
Sur la température : il faut que le café soit vraiment chaud. Tiède, le fromage reste ferme et caoutchouteux, et l'intérêt disparaît. C'est l'un des rares cas où servir très chaud est un impératif de la recette et non une habitude.
Court ou long, et dans quoi
Long, 200 ml et plus, dans une tasse large qui laisse de la place aux cubes et permet d'aller les chercher à la cuillère. Une tasse étroite ou un mug profond rend la fin pénible.
C'est une préparation lente, qui se boit assis. Elle occupe le créneau d'un café-gâteau plutôt que celui d'un espresso de comptoir.
Ce qu'on boit avec
Rien, en principe : le kaffeost est déjà le café et l'en-cas réunis. C'est sa fonction.
Cela dit, le leipäjuusto a une autre vie en Finlande, hors du café : on le sert tiède avec de la confiture de mûre arctique, la lakka ou chicouté, en dessert. L'acidité et le parfum très particulier de cette baie contre le fromage doux forment un accord nordique classique, et rien n'interdit de poser une cuillère de confiture à côté de la tasse.
On le croise aussi dans les moments collectifs : marchés d'hiver, pauses de chantier, réunions de famille. Comme le café Touba au Sénégal, c'est une boisson qui se partage plus qu'elle ne se déguste seul.
Où on le trouve
Dans le nord de la Finlande et de la Suède, où le leipäjuusto est vendu en supermarché comme n'importe quel fromage. À Helsinki et Stockholm, on le trouve sans difficulté, mais la préparation au café est plus rurale et plus septentrionale qu'urbaine.
En France, c'est rare. Quelques épiceries nordiques en importent ponctuellement, et certaines fromageries bien fournies en connaissent l'existence sans forcément en tenir.
Le faire en France, honnêtement
Soyons clairs : si vous ne trouvez pas de leipäjuusto, vous ne ferez pas un vrai kaffeost. Mais vous pouvez en faire une version qui fonctionne, à condition de savoir ce que vous substituez.
Le halloumi est le remplaçant le plus accessible, disponible dans toutes les grandes surfaces. Il partage la propriété essentielle, celle de ne pas fondre, et sa texture sous la dent est proche. Un défaut cependant, et il est de taille : le halloumi est très salé, là où le leipäjuusto est presque doux. Faites-le dessaler une heure dans de l'eau froide, changez l'eau une fois, et poêlez-le à sec avant de le couper en cubes. Sans ce dessalage, votre café aura un goût de bouillon.
Le paneer, en épicerie indienne, est un meilleur candidat sur le plan du goût puisqu'il n'est pas salé du tout. Il lui manque la cuisson préalable qui donne les taches brunes et la note grillée : passez-le à la poêle quelques minutes de chaque côté avant usage.
Pour le café, restez sur un filtre en torréfaction claire à médium. Un espresso serré serait trop court pour couvrir les cubes, et une torréfaction foncée écraserait la douceur lactée qui fait tout l'intérêt de l'accord.
Ce que ça apprend sur le café
Le kaffeost est le rappel le plus net de cette série que le café n'est pas partout une boisson de dégustation. Ici c'est un véhicule : il apporte la chaleur, le liquide et l'amertume, et il sert à transformer un morceau de fromage en quelque chose de mangeable et de réconfortant au milieu d'un hiver arctique.
Il rappelle aussi que la frontière entre boire et manger est culturelle, pas naturelle. Nous trouvons normal de tremper une biscotte dans un bol, et bizarre de mettre du fromage dans une tasse. C'est exactement le même geste, avec un aliment différent.
Les questions qui reviennent