La caféine qu’on goûte moins qu’on ne croit, · un nouveau partenaire, · et le dripper que je garderais.

Depuis septembre, filtré. travaille avec Coffee Friend, une boutique en ligne de café et de matériel. Concrètement : quand vous achetez via l’un de mes liens, je touche une commission, sans surcoût pour vous. Amazon reste l’autre marchand.

Coffee Friend m’envoie aussi du café à goûter. Certaines de ses marques sont les siennes (Caprisette, Parallel, CHiATO), et les pages concernées le disent. Ma règle ne change pas : un café reçu n’achète pas un avis. Je le goûte chez moi, je note ce qui marche et ce qui rate, et je vous raconte ce que ça donne dans une prochaine lettre, y compris si ça rate.

Un détail utile : j’ai un code partenaire, cfpremium, qui donne 15 € de remise à partir de 200 € d’achat, jusqu’au 31 décembre 2026. Il ne se cumule pas avec les promotions en cours : sur un article déjà remisé, il est presque toujours perdant. Gardez-le pour les articles au prix plein. C’est un code partenaire, au même titre que mes liens : la page « Comment je me rémunère » explique le principe.

À lire sur le site : Comment je me rémunère → Les codes promo →

Sur mon site, j’avais écrit que le robusta contient presque deux fois plus de caféine que l’arabica, et que la caféine est amère : donc un robusta plus amer. C’était logique, c’est ce qu’on lit partout. J’ai écrit ça trop vite.

Seule dans l’eau, la caféine est très amère, avec un goût de médicament. Or un café ne goûte pas ça. Une étude de l’Université technique de Munich, publiée en juin dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, s’est demandé pourquoi. Avec un panel de dégustateurs entraînés, les chercheurs ont goûté la caféine en présence de mélanoïdines, ces grosses molécules brunes que fabrique la torréfaction. L’amertume de la caféine tombe d’environ moitié. Dans le café lui-même, le goût de la caféine n’apparaissait qu’une fois ajoutée plusieurs fois la quantité d’une tasse normale.

Dans un café, la caféine pèse moins sur l’amertume qu’on ne le croit.

L’explication avancée : la caféine se lie aux mélanoïdines, et le complexe est trop gros pour se fixer sur les récepteurs de l’amertume de la langue. C’est une hypothèse, tirée d’une seule étude et d’un seul panel. Je ne la prends pas pour une loi.

Ce que ça change pour ce que j’avais écrit : la caféine n’explique pas à elle seule l’amertume du robusta. La SCA écrit, dans un article du 29 septembre, que le robusta tend à avoir plus de composés amers que l’arabica, et que la torréfaction est l’une des sources d’amertume les plus importantes : dans une étude récente qui a identifié les composés amers du café, tous étaient liés à la torréfaction.

J’ai corrigé les deux pages concernées. La première version n’était pas fausse sur la caféine. Elle l’était sur ce qu’elle expliquait.

À essayer chez vous : une infusion, deux tasses

1. Telle quelle. Servez une tasse de votre infusion habituelle.
2. Allongée. Pour l’autre, ajoutez un tiers d’eau chaude.
3. Une demi-heure plus tard. Regoûtez la première tasse, restée sur le plan de travail.

La SCA note que les cafés très concentrés tendent à être plus amers, et qu’un café gardé longtemps peut développer des saveurs amères. Un essai à une personne ne prouve rien : c’est une façon de remarquer ce qu’on goûte.

À lire sur le site : Pourquoi mon café est amer → Arabica ou robusta →

J’ai mis à jour la page des huit drippers, et j’y ai dit ce que je n’avais pas dit : ce que j’utilise vraiment. Trois drippers, régulièrement : un V60 (c’est un Hario Switch 02, dont on peut fermer le fond), une Chemex, et une Kalita Wave 185 en cuivre, le modèle Tsubame WDC-185, pas la version inox de la liste. Chacun a sa place selon mon humeur ou le café du moment.

Mais si je ne devais en garder qu’un, ce serait sans hésiter la Kalita en cuivre, pour trois raisons.

• La régularité. Son fond plat à trois trous régule le débit : pas besoin d’être au millimètre avec la bouilloire au réveil, et le risque de canalisation est faible.
• Une tasse gourmande. Équilibrée, avec une sucrosité marquée et de la rondeur en bouche.
• Le cuivre. Il garde la chaleur pendant toute la coulée, il est très robuste, et il prendra une patine avec les années.

Le V60 est mon outil de précision, la Chemex mon objet de design pour les grands services, et la Kalita Wave en cuivre ma référence de constance et de plaisir au quotidien.

Le V60, lui, pardonne peu les erreurs : il demande de faire des cafés pour le maîtriser, mais une fois maîtrisé, c’est super. Pour les autres drippers de la page, je ne les ai pas testés : j’ai lu des tests et je m’appuie sur les fiches, et la page le dit.

À lire sur le site : Les 8 drippers →

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  Part du marché, torréfacteurs, coffee shops : les chiffres disponibles, leurs sources, et ce qu’ils ne permettent pas de conclure.
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  Comment lire un shot trop rapide ou trop lent, et le corriger.
• Balance Acaia : Pearl, Pearl S ou Lunar
  Ce que chaque modèle apporte, ce qu’on paie réellement, et les alternatives à moins de 100 € qui suffisent souvent.
• Les Top 8
  Balances, bouilloires, drippers, carafes, cafetières à piston, moulins manuels : de nouveaux classements, avec mes essais réels quand j’en ai, et la mention « relevé, pas testé » pour le reste.