Pendant mon test de l’Anom Café Club, le café que j’ai préféré venait du Pérou : le Chasqui de la coopérative Rutas del Inca, qui réunit plus de trois cents producteurs à Cajamarca, entre 1 700 et 2 300 mètres. Les agrumes et la pêche tenaient le devant, le caramel arrondissait, la finale partait sur le cacao. Je l’ai fait goûter à ma famille, qui achetait son café en grande surface : ils ont vu la différence sans explication. Le Pérou vend pourtant une grande partie de sa récolte en grades commerciaux, certifiés et bon marché. Ses lots de spécialité se reconnaissent à leur traçabilité : une région, une coopérative, une altitude.
De petites fermes, un géant du café bio
L’USDA estime la récolte 2025-2026 à 4,76 millions de sacs de 60 kg, et la prévision 2026-2027 reste stable, à 4,78 millions. La Junta Nacional del Café voit les choses autrement : elle annonce une baisse de 15 à 20 % pour 2026, faute de pluie au moment de la floraison. Le ministère de l’Agriculture place le pays au neuvième rang mondial, avec des exportations record de 1,796 milliard de dollars en 2025.
Le café péruvien vient de petites fermes. Le ministère compte 223 000 familles, dont 85 % travaillent entre un et cinq hectares, et 30 % adhèrent à une coopérative. Ce maillage a fait du Pérou un géant de la certification : environ 90 000 hectares en bio, et le premier rang mondial à l’export de café bio, selon l’USDA (le ministère le partage avec l’Éthiopie). En commerce équitable, le Pérou a vendu 51 398 tonnes en 2021, devant le Honduras et la Colombie. Un Pérou bio n’a donc rien d’exceptionnel ; la région, l’altitude et le producteur vous en disent plus que le logo.
Cajamarca, Amazonas, Junín : les régions
Quatre régions font les trois quarts de la récolte : Cajamarca (22 %), San Martín (20 %), Junín (19 %) et Amazonas (15 %), d’après l’USDA. Les altitudes viennent de la fiche pays du salon World of Coffee :
Puno a la plus belle histoire du café péruvien. En 2010, le Tunki de Wilson Sucaticona, un producteur de la coopérative CECOVASA à Sandia, remporte un concours de dégustation au salon de la SCAA à Anaheim. La presse péruvienne titre sur le « meilleur café du monde ». Trois ans plus tard, la rouille touchait la moitié des caféiers du pays.
Typica, Caturra, Catimor : les variétés
Le ministère cite le Caturra, le Typica, le Bourbon, le Catimor, le Pache et le Geisha. L’importateur Nordic Approach les répartit par altitude : du Catimor en basse et moyenne montagne, plus haut du Bourbon, du Caturra, du Typica, du Pache, du Catuaí et du Marshell, avec un Typica encore dominant dans le sud. Aucun recensement variétal récent ne chiffre ces parts. Selon l’importateur Sustainable Harvest, le Typica a reculé avec la rouille, au profit de variétés résistantes comme le Catimor.
Le Geisha s’impose en concours. Il a pris la première place du Cup of Excellence en 2018, 2021, 2022, 2023 et 2025 ; en 2019, un Costa Rica 95 l’emportait. Pour comprendre ce que vaut cette variété, lisez le guide du geisha.
Lavé à la ferme, vendu en parche
Le producteur péruvien traite son café chez lui. Il dépulpe, fait fermenter à sec dans un bac en bois ou en béton, de 8 à 24 heures, puis sèche sur une bâche, sur le toit ou sous un séchoir parabolique. Il vend ensuite son café en parche à la coopérative ou à l’exportateur, qui trie, déparche et exporte. Nordic Approach désigne ce post-récolte comme le point faible du pays : chaque ferme fermente et sèche à sa façon. Coffee Review relève des défauts de fermentation dans les lots de moindre qualité. Les naturels et les anaérobies restent minoritaires.
Une récolte d’avril à septembre
La campagne péruvienne court d’avril à mars. Selon le ministère, 61 % de la récolte se cueille d’avril à juin, et 90 % avant la fin septembre ; les hautes altitudes vont jusqu’en octobre. Les exportations partent surtout d’août à décembre, et les cafés arrivent en Europe d’octobre à décembre, parfois jusqu’en mars. Novembre et l’hiver sont donc la meilleure saison pour acheter un Pérou frais de récolte.
Le Cup of Excellence depuis 2017
Le Pérou organise son Cup of Excellence, la Taza de Excelencia, depuis 2017. La première édition a établi le record du pays : La Flor, le lot de Juan Heredia Sánchez à Jaén, est parti à 100,10 dollars la livre. Les éditions suivantes ont plafonné plus bas, de 20 à 80 dollars pour le lot classé premier, d’après l’Alliance for Coffee Excellence. En 2025, le premier lot a atteint 80,10 dollars, et les enchères ont battu leur record de total, 490 752 dollars ; le torréfacteur danois La Cabra figure parmi les acheteurs du lot de tête. L’édition 2026 réunit son jury du 3 au 6 novembre, pour des enchères le 8 décembre.
Rouille, sécheresse, vieux caféiers
La rouille touche encore près de 40 % de la récolte, selon l’USDA, et le scolyte attaque sous 1 500 m. La Junta Nacional del Café ajoute deux problèmes : le manque de pluie à la floraison de 2026, surtout sous 1 400 m, et l’âge du verger, avec 75 % des plantations de plus de quinze ans. La main-d’œuvre pèse 58 % des coûts de production. Les prix aident pour l’instant : le prix moyen à l’export a gagné 55 % en 2025-2026, à 7 577 dollars la tonne. Dernier chantier, le règlement européen contre la déforestation s’appliquera aux grands opérateurs le 30 décembre 2026 : beaucoup de petits producteurs ont du mal à obtenir un titre de propriété pour prouver l’origine de leurs parcelles.
Où acheter un café du Pérou en France
J’ai relevé ces cinq cafés le 24 octobre 2026 sur la boutique de chaque torréfacteur. Prix du paquet de 250 g :
Le Cantin, à Lens, et les deux maisons de la métropole lilloise sont présentés avec les torréfacteurs français. Pour retrouver le profil de mon Chasqui, agrumes, pêche et cacao, cherchez un lavé de Cajamarca ou d’Amazonas cultivé au-dessus de 1 700 m. Le Blue Mariposa vient de la Finca Mariposa, la ferme en agroforesterie que L’Arbre à Café a créée au Pérou.
Comment l’extraire
Un Pérou lavé de haute altitude se boit au filtre. Au V60, ma recette de base lui va : 15 g de café pour 250 g d’eau à 93 °C, un bloom de 30 secondes, trois versements (dose, ratio et recette du V60). Les lots plus ronds, chocolat et caramel, passent aussi en espresso, avec mon protocole habituel : 18 g de mouture pour 36 g en tasse, en 26 secondes environ.
Un conseil tiré d’un échec. Mon premier espresso pour ma compagne, je l’ai raté avec un très bon Pérou, très gazeux : j’ai jeté, je crois, quatre shots, deux amers, deux aqueux, avant d’en servir un médiocre. Un café très gazeux est en général un café jeune. Je soupçonne la fraîcheur, sans pouvoir le prouver. Pour l’espresso, laissez reposer un café péruvien 10 à 21 jours après sa torréfaction. Le diagnostic complet est dans espresso trop rapide ou trop lent, et les durées de repos dans le dégazage du café.
Sources
Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 24 octobre 2026. Les prix des cafés cités ont été relevés le même jour sur la boutique de chaque torréfacteur : ils changent, vérifiez avant de commander.
Les questions qui reviennent