Le Hario Switch, le V60 qu'on peut fermer

Le Hario Switch est un V60 en verre avec une bille en acier au fond et un petit levier sur le côté. Levier vers le haut, la bille bouche la sortie et le café infuse par immersion. Levier vers le bas, la bille se soulève et le café s'écoule comme dans un V60 ordinaire. Il utilise les mêmes filtres papier, il coûte autour de quarante euros, et il existe en 02 pour deux à quatre tasses et en 03 jusqu'à six.

Voilà pour la fiche produit. Ce qui est plus intéressant, c'est ce que ce clapet change dans la façon de raisonner.

Ce que le clapet change vraiment

Sur un V60, le temps de contact est un résultat. Vous choisissez une mouture et une façon de verser, et l'eau met le temps qu'elle met à traverser. Si vous voulez qu'elle reste plus longtemps, vous devez resserrer la mouture — ce qui augmente aussi l'extraction par un autre chemin, et vous ne savez plus lequel des deux effets vous avez observé.

C'est la même idée qui fait l'intérêt de la méthode 4:6 : découpler des variables qui étaient nouées ensemble. Ici, on peut allonger le temps d'infusion sans toucher à la mouture, et inversement.

Le torréfacteur danois La Cabra, qui a fait passer ses recettes de comptoir du V60 au Switch, formule l'avantage d'une façon très concrète : pouvoir bloquer l'écoulement permet d'extraire à un débit rapide tout en gardant une tasse équilibrée. Autrement dit, on garantit d'abord une saturation complète et homogène de la mouture avec le clapet fermé, et on peut ensuite se permettre une percolation franche sans risquer la sous-extraction.

Recette 1 : l'immersion complète

La plus simple, et celle par laquelle commencer. C'est la recette publiée par Belco, l'importateur français de café vert.

1. Préparer. Posez le filtre, rincez-le à l'eau chaude au-dessus de la carafe pour enlever le goût de papier, videz cette eau. Versez le café et tarez la balance.
2. Clapet fermé, levier vers le haut. Versez 60 g d'eau en mouillant toute la mouture, et lancez le chronomètre.
3. À 30 secondes, versez les 240 g restants en mouvements circulaires.
4. À 2 minutes, ouvrez le clapet. L'écoulement dure une minute à une minute trente.
5. Retirez le dripper et remuez le café dans la carafe pour l'homogénéiser avant de servir.

Le résultat est une tasse ronde et veloutée, plus proche d'une cafetière à piston propre que d'un V60. C'est la recette à donner à quelqu'un qui n'a jamais fait de pour-over : il n'y a aucun geste à maîtriser, seulement un minuteur à suivre.

Recette 2 : le bloom fermé, puis percolation

Plus proche de l'esprit du V60, et nettement plus vive. C'est la recette de comptoir de La Cabra.

1. Clapet fermé. Versez 60 g d'eau pour le bloom et lancez le chronomètre.
2. À 45 secondes, ouvrez le clapet et versez immédiatement les 190 g restants.
3. Vers 2 minutes, l'écoulement doit être terminé.

La différence avec la première recette est nette en tasse : plus d'acidité, plus de clarté, plus de définition aromatique, et moins de corps. Le bloom en immersion assure que chaque particule est mouillée, ce que la phase sèche d'un bloom classique sur V60 ne garantit jamais complètement.

Notez la température, 96 °C, plus haute que l'usage courant. Elle va avec une mouture grossière et un temps court : ce sont trois réglages qui se tiennent, ne changez pas l'un sans les autres.

Aller plus loin : fermer, ouvrir, refermer

À partir de là, une troisième famille de recettes circule beaucoup, en trois temps : bloom clapet fermé, phase de percolation clapet ouvert, puis clapet refermé pour une immersion finale avant libération. L'idée est de récupérer la définition de la percolation et le corps de l'immersion dans la même tasse.

Les chiffres varient d'une source à l'autre et je n'en ai pas trouvé de version primaire faisant autorité, donc je ne vous en donnerai pas une en la présentant comme canonique. Le principe, lui, se construit facilement : partez de la recette 2, et refermez le clapet quand vous avez versé les trois quarts de l'eau, le temps d'une trentaine de secondes, avant de rouvrir.

Switch, V60 ou Clever

Le Switch n'est pas une amélioration du V60, c'est un appareil différent, et il faut être clair sur ce qu'on y gagne et ce qu'on y perd.

Face au V60, il coûte trois fois plus cher — une quarantaine d'euros contre une quinzaine — et il ajoute une pièce mobile à nettoyer. En échange, il pardonne beaucoup plus : en immersion, la régularité du versement n'a presque plus d'importance, ce qui compense un moulin médiocre ou une main peu sûre. Un V60 pur reste supérieur pour la clarté maximale sur une torréfaction claire.

Face au Clever Dripper, qui fait de l'immersion avec une valve s'ouvrant au contact de la tasse, le Switch offre un contrôle volontaire du moment d'ouverture au lieu d'un déclenchement mécanique. C'est ce qui rend possibles les recettes en plusieurs phases, impossibles sur un Clever.

Pour qui, alors ? Pour quelqu'un qui a déjà un peu pratiqué, qui veut de la répétabilité le matin sans y penser, et qui accepte de payer pour ne plus dépendre de son geste. Pour un premier achat, un V60 à quinze euros et le budget restant mis dans le moulin reste le meilleur conseil.

Quelle version acheter

Trois déclinaisons coexistent, et l'écart de prix entre la première et la dernière est du simple au double pour la même extraction.

Mon conseil va au verre, et pour une raison propre à cet appareil plutôt que par économie : en immersion, voir le niveau d'eau et la mousse à travers la paroi vous dit où vous en êtes. Sur un V60 ordinaire, la transparence est un détail esthétique ; sur un Switch, c'est une information.

La céramique se défend sur l'inertie thermique, réelle mais modeste sur une extraction de deux à trois minutes, et sur la durabilité du matériau. Prenez-la si vous préchauffez systématiquement et que l'objet vous plaît, pas en espérant un gain gustatif net.

Le set revient à payer une trentaine d'euros de plus que le Switch seul pour un serveur et 40 filtres. Si vous avez déjà une carafe et des filtres V60 — donc si vous arrivez ici depuis un V60 — l'intérêt est faible. Il se justifie pour un premier achat, en une seule commande.

Les erreurs à éviter

Oublier de fermer le clapet avant de verser. Cela paraît idiot, mais c'est de très loin l'erreur la plus fréquente, et elle transforme votre immersion en percolation ratée.

Garder la mouture de son V60. En immersion, le temps de contact est bien plus long ; sans desserrer la mouture, la tasse devient amère.

Ne pas remuer avant de servir. En immersion, la concentration n'est pas homogène dans la carafe. Une rotation suffit.

Attendre la dernière goutte. Comme sur un V60, la fin d'écoulement apporte surtout de l'amertume. Retirez le dripper dès que le lit apparaît.

Un mot enfin sur l'eau, qui compte davantage ici qu'ailleurs : en immersion, le temps de contact prolongé laisse aux minéraux plus d'occasions d'agir, et une eau trop dure durcit la tasse plus vite que sur une percolation rapide.

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