La méthode 4:6 de Tetsu Kasuya

La méthode 4:6 se résume à vingt grammes de café, trois cents grammes d’eau et cinq versements de soixante grammes à 0:00, 0:45, 1:30, 2:15 et 2:45, avec retrait du dripper à 3:30. La suite explique pourquoi cette découpe existe, et surtout comment s’en servir pour corriger une tasse.

Tetsu Kasuya a remporté avec elle le World Brewers Cup 2016, devenant le premier champion du monde asiatique de la discipline. Elle porte ce nom parce que l’eau est divisée en deux blocs, 40 % puis 60 %, qui ne règlent pas la même chose.

Ce que change la méthode 4:6

Dans une recette V60 classique, tout est couplé. Si vous trouvez votre café trop acide et resserrez la mouture, vous augmentez aussi la force. S’il vous paraît trop léger et que vous allongez le temps de contact, vous déplacez au passage l’équilibre des goûts. Chaque correction en déclenche une autre, et on tourne en rond.

Kasuya sépare ces deux problèmes en deux leviers distincts.

C’est tout l’intérêt de la méthode, et c’est ce qui la rend utile à un débutant, car elle remplace le tâtonnement par deux boutons que l’on tourne séparément. Selon Philocoffea, Kasuya a conçu la 4:6 pour que n’importe qui réussisse un bon café, en réglant le goût avec des quantités d’eau plutôt qu’avec la technique du geste.

La recette officielle

Le calcul mental tient en deux multiplications. Le poids du café × 3 donne le volume de chaque versement, × 5 donne le total d’eau. Pour 20 g de café : 60 g par versement, 300 g en tout. Pour 15 g : 45 g par versement, 225 g en tout. C’est une recette V60 que l’on peut refaire de tête dans une cuisine inconnue.

Notez un détail : l’intervalle entre les quatrième et cinquième versements est de 30 secondes, pas de 45. Les quatre premiers tombent toutes les 45 secondes, le dernier arrive plus tôt. La version japonaise de Philocoffea avance les deux derniers versements à 2:10 et 2:40, avec le même écart final de 30 secondes. Un horaire qui diffère de celui-ci n’est donc pas forcément une erreur.

Plus que les chiffres eux-mêmes, une règle gouverne ce minutage : chaque versement se fait quand l’eau du précédent a presque fini de passer. Si votre lit de café draine plus vite ou plus lentement, ajustez la mouture pour retomber sur ces horaires.

Pour une autre dose que 20 g, le calculateur de ratio V60 a un mode 4:6 qui sort les cinq versements et leurs poids cumulés.

Premier réglage : acidité ou douceur

Les deux premiers versements totalisent 120 g sur 300, soit les 40 %. C’est leur répartition entre eux qui déplace l’équilibre du goût, à total constant.

La règle se retient dans ce sens : un premier versement plus petit que le second donne une tasse plus douce, un premier versement plus grand donne une tasse plus vive. C’est la formulation de Philocoffea, la société de Kasuya.

En pratique, commencez toujours par 60/60. Ne bougez ce réglage que si la tasse vous paraît déséquilibrée, et d’un seul cran à la fois.

Second réglage : la force

Les 180 g restants règlent la concentration sans toucher à l’équilibre acide/doux, et ce qui compte est le nombre de fois où on les divise, à quantité égale.

Chaque nouveau versement relance l’agitation et remet le lit de café en contact avec de l’eau fraîche, donc extrait davantage. Plus on fractionne, plus la tasse est concentrée.

Un conseil de Kasuya qui compte : avec une torréfaction foncée, commencez à deux versements plutôt que trois. Ces cafés donnent naturellement une tasse épaisse, et trois versements les rendent lourds.

La mouture et la température

La 4:6 demande une mouture plus grossière que la recette V60 standard, car cinq versements étalés sur trois minutes trente allongent beaucoup le temps de contact, et une mouture fine sur-extrairait.

Sur la température, Kasuya est plus précis que la recommandation générique des 92 à 94 °C, et il l’indexe sur la torréfaction.

Quatre-vingt-trois degrés paraît bas si l’on a l’habitude des consignes françaises. C’est volontaire : plus la torréfaction est poussée, plus les composés amers se libèrent facilement, donc plus il faut baisser. N’utilisez jamais une eau qui vient de bouillir, trop chaude et source d’amertume.

Sur l’eau elle-même, Kasuya recommande une eau douce, d’une dureté de 30 à 50 mg/L. Philocoffea donne une dureté, pas une minéralisation totale : ce chiffre ne se compare pas au TDS de 75 à 250 mg/L que vise la SCAA. Pour aller plus loin, voyez notre article sur l’eau et les minéraux en café filtre.

Un mot enfin sur le dripper Kasuya, une version du V60 dont les nervures du bas ont été supprimées pour ralentir l’écoulement. Il existe parce qu’une mouture grossière peut donner une tasse trop mince, et que freiner le débit compense. Il est utile sans être nécessaire, et un V60 ordinaire fait très bien la 4:6.

Ce que la méthode ne démontre pas

Le protocole est solide : il est reproductible, donne des résultats constants et a gagné un championnat du monde. Le mécanisme invoqué pour expliquer pourquoi la répartition des deux premiers versements déplacerait l’axe acidité-douceur, lui, est discuté.

À ma connaissance, aucune mesure publiée ne l’établit clairement.

Cela ne disqualifie pas la méthode, ni ne prouve que l’effet n’existe pas. Il faut la prendre pour ce qu’elle est, un cadre de réglage très bien conçu, qui vous donne deux variables à faire varier une par une au lieu de six emmêlées. Cet avantage tient, quelle que soit la physique sous-jacente.

Les erreurs les plus fréquentes

Garder sa mouture habituelle. Avec le réglage d’un V60 classique, cinq versements produisent une tasse amère et une extraction interminable.

Verser avant que le lit ait drainé. Les horaires supposent que l’eau du versement précédent est presque passée. Enchaîner trop vite noie le café et allonge la fin d’extraction.

Toucher aux deux réglages en même temps. C’est perdre ce que la méthode apporte. Changez un paramètre par tasse.

Utiliser une eau bouillante. Surtout sur une torréfaction foncée, où la consigne est 83 °C.