Cerrado Mineiro Lavé & Naturel 1 150 – 1 300 m Espresso · Moka

Chocolat au lait · Pomme · Fruité

Daterra Coffee, c'est une ferme du Cerrado Mineiro connue pour ses expérimentations de process. Le Sundrop est un blend de grains traités en lavé et en naturel, pas un choix anodin. Le lavé apporte la netteté, la précision aromatique. Le naturel amène le corps, le fruit. Le résultat est équilibré d'une façon qu'un naturel pur ou un lavé seul ne donnerait pas : chocolat au lait, caramel, une légère rondeur fruitée en fond. Propre sans être austère.

En espresso, il est direct : 18 g pour 36 g de liquide, 26 secondes, la Specialista à sa température par défaut. Résultat propre dès la première extraction, ce qui n'est pas toujours le cas avec un nouveau café sur une nouvelle machine. À 1 150–1 300 m d'altitude pour du Brésil, c'est au-dessus de la moyenne, ça se sent dans la définition aromatique.

La pomme, je ne l'attendais pas sur un Brésil. C'est ce que le blend lavé/naturel amène, une fraîcheur fruitée qui tranche avec les Cerrado chocolatés classiques.

À lire sur le site : Mon test complet Anom →

La DeLonghi Specialista Arte est dans le pack Anom depuis quelques semaines. Premier constat : la machine est solide, le design tient ses promesses, la chaudière monte vite. Mais elle ne produit pas un bon espresso le premier jour, et c'est normal pour ce type de machine.

Ce qui demande du travail : le réglage mouture. Le broyeur intégré a 13 positions. Partir du milieu (position 7) et descendre d'un cran à chaque extraction jusqu'à trouver le bon temps, entre 25 et 30 secondes pour 36 g de liquide. Trop rapide : la mouture est trop grossière, l'espresso sera aqueux. Trop lent : trop fine, ça bloque et ça sur-extrait. Ce calibrage prend 4 ou 5 extractions sur un nouveau café.

Une fois ce calibrage fait sur le brésilien Anom, les extractions se sont stabilisées. Le grain pardonne, profil naturel avec du corps, il est moins pointilleux qu'un lavé éthiopien sur les variations de temps. Bonne entrée en matière.

À lire sur le site : Mon test DeLonghi Specialista Arte →

Quand on règle une machine pour la première fois, on est tenté de se fier à la tasse, "ça a l'air bien, environ 30 ml". Problème : la densité de l'espresso varie selon l'extraction. Un espresso à 36 g peut très bien ressembler visuellement à un 50 g. Ce ne sont pas les mêmes ratios, ce ne sont pas les mêmes saveurs.

La balance règle ça en 3 secondes : on pose la tasse avant de lancer l'extraction, on lit le poids en temps réel, on arrête à 36 g. Le réglage devient reproductible. Ce qui était du hasard devient une recette.

Pour la Specialista Arte : la balance va sous le porte-filtre, pas dans le bac récupérateur. Tasse dessus, tare, on lance. La Timemore Black Mirror Basic 2 (~47 €) est compacte enough pour tenir dans l'espace. L'auto-timer démarre dès le premier gramme, on ne touche plus rien.

Si vous hésitez encore sur quelle balance choisir selon votre usage, filtre, espresso, budget, j'ai mis à jour le comparatif complet sur le site.

À lire sur le site : Comparatif balances café → Grammage par méthode →