L’affogato demande une boule de glace et un espresso. Vous posez la boule dans un verre froid, vous extrayez l’espresso, vous le versez dessus. Emiko Davies, qui écrit sur la cuisine italienne, le décrit comme « a scoop of gelato drowning in a freshly made shot of hot espresso » : une boule de gelato qui se noie dans un espresso chaud tout juste extrait. La glace et le café fondent ensemble, écrit-elle, en une flaque « bittersweet », douce-amère. Ses voisines sont sur la carte des boissons à base d’espresso.
L’affogato al caffè est une boule de gelato, fior di latte, vanille ou crema, noyée sous un espresso chaud, d’après Emiko Davies ; Smeg compte 40 g de glace pour 25 à 30 ml d’espresso. En Italie, il se mange en dessert, au verre et à la cuillère, et un trait de liqueur en fait un caffè corretto.
« Noyé » : un mot italien pour toute glace arrosée
Affogato est le participe passé d’affogare, « noyer », rappelle le Merriam-Webster. En italien, le mot ne vise pas le seul café : le dictionnaire relève les composés gelato affogato et affogato di gelato, « ice cream covered in a liquid », une glace couverte d’un liquide. La Wikipédia anglaise cite des glaces « affogato » au whisky, d’après le dictionnaire Zingarelli de 1983, ou au vin santo, d’après un guide des glaciers du Gambero Rosso de 2005. La version au café porte donc son nom complet : affogato al caffè.
Les Wikipédia italienne et anglaise rangent l’affogato parmi les desserts en Italie ; à l’étranger, restaurants et cafés le classent avec les boissons. Davies le sert en fin de repas, « a fantastic way to finish a meal ».
Ni l’INEI ni le WBC ne fixent sa recette. La brochure de l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) définit l’espresso et le cappuccino, pas l’affogato. Le règlement 2026 du World Barista Championship (WBC) ne contient pas le mot. Sa boisson signature doit rester « a liquid beverage », que les juges puissent boire. Elle admet « any consumable temperature » et tout ingrédient sauf l’alcool : une liqueur vaut zéro point dans toutes les catégories de la feuille sensorielle.
Les doses publiées
Davies compte en boules et en « shots ». Parmi les recettes lues, seule Smeg pèse la glace, hors une page française sans source.
Glace. Une boule de gelato, « fior di latte, vanilla or crema are best » (Davies, 2013). 40 g de gelato alla crema, en une ou deux boules (Smeg). Deux boules de glace à la vanille (Sightglass Coffee).
Espresso. « 1 shot of espresso » (Davies). 25 à 30 ml (Smeg). Environ une once, soit 30 ml (Sightglass). Un double, ou un espresso bien serré (De’Longhi France). Pour comparer : 25 ml en tasse pour l’espresso certifié de l’INEI, environ 30 ml pour celui du WBC.
Verre. Un verre droit, « tumbler », ou un verre à latte (Davies). Un petit verre passé au froid (Sightglass). Une petite tasse ou un verre, avec une cuillère (Sprudge). Un verre haut (Smeg).
Davies et Smeg s’accordent sur un espresso simple par portion de glace. Je retiens le poids de Smeg, 40 g, pour la boule. La balance qui pèse l’espresso pèse aussi la glace : posez le verre, tarez, déposez la boule.
Pour le café, je pars de mon protocole d’espresso : 18 g de café moulu, 36 g en tasse, environ 26 secondes, eau à 92 à 94 °C, sur ma DeLonghi Specialista Arte. C’est un double. Pour revenir au simple de Davies, je conseille de le partager entre deux tasses, comme l’espresso du WBC, « poured from 1 side of a double portafilter » : environ 18 g par tasse, de quoi faire deux affogatos. Le réglage est dans le guide de l’espresso parfait.
La lettre filtré.
Torréfactions testées, guides d’extraction, histoires de terroirs, dans votre boîte mail.
Fior di latte, crema ou vanille
Davies place le fior di latte en tête de sa liste. La Wikipédia italienne donne la différence en une phrase. Le gelato alla crema mélange crème, lait, sucre et œufs, qui le colorent en jaune ; le fiordilatte « contiene gli stessi ingredienti eccezion fatta per le uova », les mêmes ingrédients sans les œufs. Une crema riche en vanille prend le nom de gelato alla vaniglia. La même page cite l’affogato al caffè parmi les desserts qui partent d’une crema.
Devant un pot, lisez la liste des ingrédients, ou demandez au glacier : sans œufs ni arôme, c’est un fior di latte ; avec des œufs, une crema. Je ne donne pas de recette de glace maison : aucune source lue n’en fixe une pour l’affogato.
Les avis divergent sur les parfums. De’Longhi Italie déconseille la glace au café, qui rendrait le goût trop intense et uniforme ; Clementine’s Creamery, à Saint-Louis, sert pourtant la sienne sous un espresso, d’après Fresh Cup. Uli Nasibova, de la Gelateria Uli à Los Angeles, écarte « anything fruity or high acid flavors ». Dissapore ajoute le chocolat et la noisette.
La recette de l’affogato, pas à pas
La recette suit Davies pour l’ordre, Smeg pour le poids de glace et mon protocole pour le café. Elle sert deux verres.
Pour un seul affogato plus copieux, gardez les 36 g dans une tasse et mettez deux boules : c’est la proportion de la recette de Lavazza aux États-Unis, un double pour deux boules.
Le café se verse sans sucre : « la tradizione vuole il caffè amaro », écrit De’Longhi Italie, la tradition veut le café amer.
Pour le grain, deux chefs cités par Fresh Cup donnent leur critère. Enrico Merendino, du restaurant Magari à Hollywood, écarte l’acidité : « it should never be acidic ». Lisa Dahl, à Sedona, demande un espresso au « full body and smooth finish ». Si votre espresso tire vers l’acide, le diagnostic est dans notre guide du café acide.
Chaud ou tiède : quand verser
Les sources ne versent pas le café à la même température. De’Longhi France verse l’espresso « immédiatement après l’extraction ». De’Longhi Italie le laisse reposer environ une minute : « non deve essere bollente, ma ben caldo », pas bouillant mais bien chaud. Jean Imbert, pour Nespresso, verse un café tiède.
L’INEI donne un repère : son espresso certifié arrive dans la tasse à 67 °C, à 3 °C près, loin de l’ébullition. Je conseille donc de verser sans attendre, comme Davies, dont l’espresso est « freshly made » et « hot ». Pour ralentir la fonte, Fresh Cup conseille un bol passé au froid ; Sightglass et De’Longhi France refroidissent aussi le verre.
L’affogato et ses variantes, en chiffres
Une case vide signale une source muette sur ce point.
| Version | Café | Quantité | Glace | Source |
|---|---|---|---|---|
| Classique | Espresso simple | 1 shot ; 25 à 30 ml | 1 boule ; 40 g | Davies ; Smeg |
| Double | Double espresso | 2 shots | 2 boules | Lavazza (États-Unis) |
| À la liqueur | Espresso et liqueur | 2 à 4 cl de liqueur | 1 à 2 boules | De’Longhi France |
| Moka ou filtre | Moka ; filtre ou piston à dose doublée | 1 shot (moka) ; 30 à 60 ml (filtre) | 1 boule | Davies (moka) ; TASTE (filtre) |
| Cold brew chauffé | Cold brew, chauffé sans bouillir | 200 ml d’eau pour 4 portions | 400 ml pour 4 portions | Coop (Royaume-Uni) |
| Cold brew non chauffé | Concentré de cold brew | Paulig Pro | ||
| Decaffogato | Espresso décaféiné | 1 shot | Comme le classique | Sprudge |
Un shot : un espresso simple, environ 30 ml chez Sightglass et au WBC.
Les variantes documentées
Avec une liqueur
Davies propose d’en faire un caffè corretto, un café « corrigé » d’alcool : rhum épicé, Frangelico ou un peu de nocino, la liqueur de noix. Sprudge tient l’amaretto et le Frangelico pour « the most traditional options ». La Wikipédia italienne cite l’amaretto et le Bicerin, liqueur homonyme de la boisson de Turin ; Dissapore, la grappa. De’Longhi France dose 2 à 4 cl. De’Longhi Italie verse la liqueur sur la glace, avant le café.
Avec une moka ou un café filtre
Davies accepte un café de moka, de « machinetta » ou de percolateur, et Dissapore prépare le sien à la moka. TASTE juge la moka « a solid stand-in ». Pour le piston ou le filtre, il double la dose de café et ne verse qu'« an ounce or two », 30 à 60 ml, pour ne pas faire fondre la glace. Les méthodes sont dans notre guide de la cafetière moka ou dans celui de l’espresso sans machine.
Avec du cold brew
Deux pratiques coexistent. Paulig Pro ajoute le concentré de cold brew dans le verre, sur la glace, sans le chauffer ni donner de quantités. Coop, au Royaume-Uni, infuse son cold brew une nuit au réfrigérateur, puis le chauffe sans le faire bouillir avant de le verser sur la glace. Grady’s Cold Brew le chauffe aussi, « just below boiling ».
Pour la version froide, je conseille le concentré de notre recette de cold brew, 150 g de café pour 750 ml d’eau, versé sans dilution, et la quantité que TASTE donne pour un café filtre : 30 à 60 ml. Le cold brew prêt à boire, à 1:10, est deux fois plus dilué. Pour un café froid sans glace, voyez le café glacé maison.
Décaféiné ou au matcha
Sprudge nomme la version décaféinée : le « Decaffogato », préparé comme l’original avec un espresso décaféiné. Pour le grain, voyez notre guide du décaféiné de spécialité. Fresh Cup et TASTE citent aussi le matcha à la place de l’espresso.
D’où vient l’affogato
Francine Segan, historienne de la cuisine italienne, le dit à Gulf News : « Who exactly invented it is unknown. » Elle le juge populaire en Italie « since at least the early 1900s », et relève des recettes de glaces au café dans des livres italiens dès le début du XIXe siècle. De’Longhi Italie avance une hypothèse, sans source : une naissance dans les bars et les gelaterie des années 1950 ou 1960. En anglais, le Merriam-Webster date le premier emploi du mot de 1992 ; la Wikipédia anglaise écrit 1988 en citant ce même dictionnaire.
Tasting Table rapporte une légende : un frère Angelico, au Piémont, aurait mêlé glace et espresso au Moyen Âge. Café Porte en fait un franciscain du XVIIe siècle, dans la province de Coni, qui préparait des liqueurs de noisette et de café. Aucune des deux pages ne cite de source pour ce récit, et les deux dates précèdent l’espresso : les premières machines, à vapeur, sont celles de Moriondo, à Turin, en 1884 (voir notre guide machine manuelle ou automatique). Café Porte relie lui-même son frère à la liqueur Frangelico, créée en 1978, dont le nom viendrait, selon son fabricant, d’un moine ermite du Piémont, Fra Angelico.
Ce que disent les pages françaises
Les pages françaises lues sur « affogato recette » donnent trois berceaux et aucune source. Coffee Spirit, le blog de MaxiCoffee, fait naître l’affogato « dans la ville de Naples » (24 mars 2023). Grain d’Expert le place « dans le nord de l’Italie, particulièrement en Piémont », dans les cafés des années 1960 (22 mars 2026). Le Tribunal du Net le dit né « dans le nord de la péninsule » (20 juillet 2026).
Grain d’Expert ajoute des chiffres sans source : un gelato à « -12°C exact », une vanille Bourbon de Madagascar présentée comme « la référence absolue » de l’affogato traditionnel, un mélange « 80% arabica / 20% robusta ». La page juge le café filtre « trop léger », alors que TASTE donne la méthode pour l’employer. Son espresso à 65 à 70 °C concorde, lui, avec les 67 °C de l’INEI.
De’Longhi France accepte un sorbet à la place de la glace. Les sources italiennes lues parlent toutes de gelato, une glace au lait. Aucune page française lue ne cite Emiko Davies, la Wikipédia italienne ou l’INEI.
Sources
Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 1er novembre 2026. Ce jour-là, la recette du Gambero Rosso, le blog de Blue Bottle Coffee et le communiqué de Stumptown sur son affogato au cold brew ont refusé l’accès ; le vocabulaire Treccani n’a pas affiché l’entrée « affogato ».
Les questions qui reviennent
Qu’est-ce qu’un affogato ?
Quelle glace pour un affogato : fior di latte ou vanille ?
Combien d’espresso faut-il pour un affogato ?
Peut-on faire un affogato sans machine à espresso ?
Quelle liqueur mettre dans un affogato ?
L’affogato est-il un dessert ou une boisson ?
À lire aussi : Recette cold brew : 100 g pour 1 litre, 12 à 16 h au frigo.