Caffè latte et latte macchiato : la différence, les doses, la recette

Le caffè latte et le latte macchiato partagent leurs ingrédients : un espresso et du lait monté à la vapeur. Ils diffèrent par l’ordre de versage. Pour un caffè latte, l’espresso tombe dans la tasse, puis le lait le recouvre et s’y mélange. Pour un latte macchiato, le lait monté remplit d’abord un verre haut, et l’espresso vient le « tacher » par-dessus. La tasse du premier sort uniforme, couleur café au lait. Le verre du second montre trois étages : le lait au fond, une bande de café, la mousse en haut. Leurs voisines sont sur la carte des boissons à base d’espresso.

L’ordre de versage fait la différence

En italien, latte veut dire lait : commandez « un latte » en Italie et vous recevrez un verre de lait, rappelle Wikipédia. Le dictionnaire Treccani définit le caffellatte comme une boisson de café et de lait, prise « per lo più la mattina come prima colazione ». Coffee Review ajoute qu’il ne figure pas sur la carte des bars à espresso italiens, sauf ceux qui attirent les touristes américains. À la maison, précise la même page, un caffè latte peut se faire avec le café de la cafetière et du lait chauffé sur le feu.

Macchiato veut dire « taché » ou « marqué », explique Lavazza. Le latte macchiato est un lait moussé marqué d’un espresso : le lait fait la base, le café n’y ajoute qu’une « goutte ». Coffee Review le décrit dans un verre haut de 6 à 10 onces, soit 180 à 300 ml environ. L’espresso macchiato fait l’inverse : un espresso taché d’une ou deux cuillères à café de lait moussé.

Ni l’INEI ni les championnats du monde ne fixent ces deux recettes. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) certifie l’espresso depuis 1999 et le cappuccino depuis 2006. Le règlement 2026 du World Barista Championship définit une seule boisson lactée, la « milk beverage » : un espresso simple d’environ 30 ml et du lait vapeur. Seul le World Latte Art Championship (WLAC) nomme le latte : espresso et lait vapeur dans une tasse de 190 à 300 ml, sur un espresso simple, un double ou un ristretto. Le latte macchiato n’apparaît dans aucun des deux règlements.

Le tableau comparatif

L’espresso se pèse : la crema trompe l’œil sur le volume.

Le flat white part de la même base avec environ 130 ml de lait. Le cappuccino prend 100 ml de lait dans une tasse de 150 à 160 ml chez l’INEI, 120 ml dans 150 à 180 ml dans notre recette : le caffè latte est le plus long des trois.

Les doses : ce que publient les sources

Mes deux recettes partent de mon protocole espresso, un double : 18 g de café moulu, 36 g en tasse, environ 26 secondes, eau à 92 à 94 °C, sur ma DeLonghi Specialista Arte. Le guide pour réussir son espresso détaille le réglage. J’y ajoute environ 180 ml de lait pour le latte, servi en tasse de 250 à 300 ml, une taille que le WLAC accepte. Le latte macchiato en prend environ 200 ml, dans un verre de 300 à 350 ml : un peu plus grand que celui de Coffee Review, comme celui de Nespresso. Nespresso et Grain d’Expert versent un seul espresso, de 40 et 30 ml. Mon double de 36 g a à peu près ce volume, avec deux fois plus de café moulu qu’un simple. Pour une boisson plus laiteuse, passez au simple.

Recette du caffè latte

Le geste est celui du lait monté à la vapeur, avec moins d’air que pour un cappuccino. Le lait part froid, vers 5 °C selon le guide de la Specialista Arte, dans un pichet en inox rempli au tiers. L’air entre tant que le lait est froid, jusqu’à 35 à 38 °C selon Perfect Daily Grind et Prima Coffee.

Je cherche un lait brillant, sans bulles visibles. Si la mousse monte en dôme, la phase d’air a duré trop longtemps : raccourcissez-la au prochain essai.

Recette du latte macchiato

Ici l’ordre s’inverse, et deux détails changent. Le lait prend un peu plus d’air, pour qu’une couche de mousse se sépare au repos. Puis il repose avant l’espresso. Nespresso fait « attendre environ une minute que le lait et la mousse de lait se séparent », et précise que c’est ce qui crée les étages.

La tache de café sur la mousse est la « macchia » du nom, et Starbucks en fait sa signature. Pour les couches, Wikipédia note qu’un petit pichet à espresso facilite le versement.

Pourquoi le latte macchiato fait des couches

Les trois étages ont trois densités. La mousse, chargée d’air, flotte en haut. L’espresso est moins dense que le lait : le verser « force un liquide moins dense dans un milieu plus dense », écrivent Nan Xue et ses collègues de Princeton. Le café plonge sous l’élan du versement, puis remonte et reste au-dessus du lait. Sans cuillère, le bas du verre peut ne contenir que du lait.

Leur article de 2017, dans Nature Communications, part de 30 ml d’espresso à 50 °C versés dans 150 ml de lait à 50 °C. En refroidissant à l’air de la pièce, le mélange se range en plusieurs bandes horizontales, chacune avec sa concentration en café. Elles se forment en quelques minutes et tiennent des dizaines de minutes, parfois plusieurs heures.

Le mécanisme s’appelle la convection double diffusive. Contre la paroi, le liquide refroidit, s’alourdit et descend jusqu’à une zone de même densité, puis s’étale vers le centre. Des cellules de circulation se forment et chacune se mélange de son côté : ce sont les bandes.

L’écart avec l’air ambiant fait tourner les cellules. Le jet règle la profondeur du mélange : dans le modèle de l’équipe, de l’eau colorée injectée dans de l’eau salée, les bandes n’apparaissent qu’au-dessus d’environ 0,21 m/s. L’article ne donne pas de seuil pour un verre de latte.

J’en retiens deux réglages. D’abord un lait chaud, coupé vers 60 °C : dans l’étude, lait et café partaient tous deux à 50 °C, et l’écart avec la pièce suffisait. Ensuite un versement d’un seul trait, sans cuillère avant de servir. Dans le modèle, un jet lent laisse le mélange tel quel en refroidissant, sans bandes. Au-dessus du seuil, le jet descend plus bas, mélange plus de liquide, et ce mélange se range ensuite en bandes.

Ce que les chaînes appellent « latte »

Hors d’Italie, « latte » désigne la boisson des coffee shops. Selon une dépêche Tribune Media Wire de janvier 2016, Starbucks montait son latte avec deux shots d’espresso dans la tasse, puis le lait vapeur. La chaîne a ajouté le latte macchiato à sa carte le 5 janvier 2016, aux États-Unis, au Canada et dans une partie de l’Amérique latine : des shots versés dans le lait vapeur, avec un point de café au centre. Le pumpkin spice latte garde la base du latte et y ajoute un sirop. La version au chocolat s’appelle café mocha.

Coffee Review oppose le verre italien de latte macchiato au « mammouth » de 16 onces du latte américain, environ 470 ml. Wikipédia ajoute, d’après une ancienne page de Starbucks, qu’aux États-Unis le latte est souvent très sucré.

Des pages françaises sur le sujet se contredisent sur les doses. Siemens donne au latte macchiato « 1/3 de lait chaud, 1/3 de mousse de lait et 1/3 d’expresso » : dans un verre de 300 ml, ce tiers ferait 100 ml de café, trois à quatre espressos. Grain d’Expert compte 120 ml de lait pour un caffè latte dans un article, 200 à 250 ml dans un autre. Nespresso Belgique annonce 100 ml de lait dans sa liste d’ingrédients et 250 ml dans ses étapes.

Sources

Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 1er novembre 2026. Le site de l’INEI et la page de presse de Starbucks ont refusé l’accès ce jour-là.

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