Le caffè macchiato italien est un espresso taché d’une ou deux cuillères à café de lait : 5 à 10 g dans la recette d’Anette Moldvaer. La recette « Macchiato Caramel » du site Starbucks at Home verse 250 ml de lait, une cuillère à soupe de sirop de vanille, puis une dose d’espresso au centre de la mousse. Sous le même mot, le lait passe de 5 g à 250 ml. Cette carte pose quatorze boissons sur la même base et renvoie chacune à son guide pas à pas.
La carte en un tableau
« Simple » désigne une portion de 7 à 9 g de café, « double » une portion de 14 à 20 g. L’espresso se donne en grammes quand la source le pèse, en millilitres quand elle le mesure, crema comprise.
| Boisson | Espresso | Eau ou lait ajouté | Mousse | Tasse | Source |
|---|---|---|---|---|---|
| Ristretto | double : 18 g de café, 18 à 27 g en tasse | rien | crema | tasse à espresso | filtré. ; Wikipédia |
| Espresso | simple : 7 g, 25 ml ; double : 18 g, 36 g | rien | crema | 50 à 100 ml | INEI, 2006 ; enquête BGA, 2017 |
| Lungo | double : 18 g, 54 à 72 g ; 50 à 70 ml selon Wikipédia | rien : plus d’eau traverse le café | crema | non fixée | filtré. ; Wikipédia |
| Americano | simple ou double | eau chaude versée sur l’espresso, 3 à 4 fois son poids | peu de crema | 250 à 300 ml | Wikipédia ; Sage |
| Long black | double | espresso versé sur 100 à 120 ml d’eau chaude | crema intacte | 150 à 180 ml | Lavazza ; Wikipédia ; Sage |
| Macchiato | simple | 5 à 10 g de lait, 60 à 66 °C | une tache de mousse | tasse à espresso ; WLAC : 74 à 130 ml | Moldvaer, 2014, via Wikipédia ; WLAC 2026 |
| Noisette | simple, 25 à 30 ml | 10 à 15 ml de lait chaud | légère émulsion | environ 40 ml au total | filtré. |
| Cortado | simple, environ 25 ml | autant de lait chaud, 1:1 | aucune ou presque | environ 50 ml au total, en verre de 60 à 90 ml ; gibraltar de San Francisco : verre Libbey de 135 ml | filtré. ; Wikipédia |
| Flat white | double, 50 ml, ou double ristretto | environ 130 ml de lait vapeur | microfoam d’environ 5 mm | 175 à 200 ml | Moldvaer, 2021, via Wikipédia ; filtré. |
| Cappuccino | Italie : simple, 25 ml ; spécialité : double, 36 g | INEI : 100 ml de lait froid, monté à 125 ml et 55 °C ; filtré. : 120 ml | en dôme ; au moins 1 cm (WBC 2013) | INEI : 150 à 160 ml, pleine à ras bord ; WBC 2013 : 150 à 180 ml | INEI, 2006 ; WBC 2013, via Wikipédia ; filtré. |
| Caffè latte | simple, double ou ristretto | lait vapeur ; filtré. : environ 180 ml | fine couche | WLAC : 190 à 300 ml ; Wikipédia : 230 ml ; États-Unis : 470 ml | WLAC 2026 ; Wikipédia ; Coffee Review ; filtré. |
| Latte macchiato | simple ou double | lait monté versé d’abord, espresso ensuite ; filtré. : environ 200 ml de lait | couche du haut, tachée par le café | verre haut, 180 à 300 ml | Coffee Review ; Wikipédia en italien ; filtré. |
| Mocha | simple ou double | 15 à 30 ml de sauce au chocolat, 100 à 250 ml de lait | mousse de lait ou crème fouettée | verre ; filtré. : 250 à 300 ml | Starbucks at Home ; Wikipédia ; filtré. |
| Affogato | simple ; Smeg : 25 à 30 ml | une boule de gelato fior di latte, vanille ou crema ; Smeg : 40 g | aucune | verre droit ou verre à latte | Davies, 2013 ; Smeg |
INEI : Istituto Nazionale Espresso Italiano. WBC : championnat du monde des baristes. WLAC : championnat du monde de latte art. BGA : Barista Guild of America. filtré. : nos guides détaillés ; ceux du noisette et du cortado ne citent aucune source extérieure pour leurs doses. « Via Wikipédia » : texte cité par l’encyclopédie, que je n’ai pas lu moi-même.
Aucune référence lue ne fixe la tasse du lungo ni celle du mocha. Je laisse la première floue plutôt que d’inventer un volume ; pour le mocha, la case donne le verre de notre recette.
L’espresso, unité de mesure de la carte
Le mot espresso ne pèse pas le même café partout. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), fondé en 1998, a fait certifier sa marque « Espresso Italiano » en 1999. Sa brochure de 2006 fixe la portion à « 7 g ± 0,5 » de café moulu, pour « 25 ml ± 2,5 » en tasse, « including froth », en 25 secondes à 5 secondes près, avec une eau à 88 °C en sortie de groupe.
Le Comitato Italiano del Caffè pèse au lieu de mesurer : son cahier des charges de 2018 admet 7 à 9 g de café pour 13 à 26 g en tasse. Le volume de l’INEI compte la crema, une mousse qui pèse moins que le café liquide à volume égal. Pour l’espresso, je raisonne en grammes.
Le café de spécialité a doublé la portion. La définition « heritage » de la Specialty Coffee Association of America, republiée par la SCA, prévoit 7 à 9 g de café, 14 à 18 g pour un double. En 2017, une enquête de la Barista Guild of America a recueilli 275 réponses, aux trois quarts venues des États-Unis : 93 % des répondants tiennent l’espresso qu’ils tirent pour un double, 66 % dosent entre 18 et 20 g, et la moyenne pesée atteint 36,5 g en tasse. Cet « espresso » contient plus de deux fois et demie le café d’un espresso italien certifié.
Le championnat du monde des baristes (WBC) prend une troisième voie. Son règlement 2026 décrit un espresso d’environ 30 ml, « poured from 1 side of a double portafilter » : la moitié d’une extraction double, dose libre. Sa boisson lactée n’a ni nom ni volume : « 1 single shot of espresso » et du lait vapeur, sans sucre ni poudre. Le règlement de 2013 définissait encore un cappuccino de 150 à 180 ml, avec au moins 1 cm de mousse, d’après Wikipédia.
| Référence | Café | En tasse | Temps | Eau |
|---|---|---|---|---|
| INEI, 2006 | 7 g ± 0,5 | 25 ml ± 2,5, crema comprise | 25 s ± 5 | 88 °C ± 2 ; 9 bars ± 1 |
| Comitato Italiano del Caffè, 2018 | 7 à 9 g | 13 à 26 g | 20 à 27 s | 90 à 96 °C ; 8 bars et plus |
| SCAA, définition « heritage » | 7 à 9 g ; 14 à 18 g en double | 25 à 35 ml, deux fois plus en double | 20 à 30 s | 90,5 à 96,1 °C ; 9 à 10 atm |
| WBC, règlement 2026 | libre | environ 30 ml, un côté d’un porte-filtre double | non fixé | 90,5 à 96 °C ; 8,5 à 9,5 bars |
| BGA, enquête 2017, 275 réponses | 18 à 20 g pour 66 % | 36,5 g en moyenne | 25 à 30 s pour 51 % | 93,5 °C en moyenne ; 9 bars le plus souvent |
| Mon protocole | 18 g | 36 g | environ 26 s | 92 à 94 °C |
Enquête BGA : 200,3 °F de moyenne, soit 93,5 °C.
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Ristretto, lungo, americano, long black : l’eau avant ou après
Sur un double de 18 g, le ristretto s’arrête entre 18 et 27 g en tasse, sur une mouture plus fine, en 20 à 25 secondes. Le lungo coule jusqu’à 54 à 72 g, en 40 à 50 secondes. Notre guide ristretto, espresso, lungo compare les trois extractions, et la recette du ristretto donne son réglage.
L’americano verse l’eau chaude sur l’espresso. Wikipédia compte trois à quatre fois son poids d’eau, soit 108 à 144 g sur un double de 36 g et 144 à 180 g en tasse ; les sources réunies dans notre guide americano vont de deux à six fois. Aucune ne fixe la température de cette eau : notre repère est 85 à 90 °C. Sage, le nom de Breville en Europe, le sert dans une tasse de 250 à 300 ml, « without much crema ».
Le long black fait l’inverse : l’eau chaude d’abord, un double espresso par-dessus. Breville Australie le présente comme un americano « made in reverse », et Sage le sert dans 150 à 180 ml, crema intacte. Lavazza et Wikipédia comptent 100 à 120 ml d’eau pour le double. Breville Australie donne un rapport eau et espresso de 1:1, puis de 2:1 plus bas sur la même page. Notre guide americano, long black ou lungo donne les deux recettes.
Macchiato, noisette, cortado : une tache, une teinte, une part égale
Trois boissons courtes ajoutent un peu de lait à un espresso simple. La quantité les sépare, de la cuillère à café au volume égal.
Le macchiato, « taché » en italien, reçoit 5 à 10 g de lait chauffé à 60 à 66 °C, une ou deux cuillères à café, dans la recette d’Anette Moldvaer (Coffee Obsession, 2014). Wikipédia précise que ce lait est le plus souvent moussé. Notre guide du macchiato donne la recette et les doses.
Le noisette est français : un espresso de 25 à 30 ml et 10 à 15 ml de lait chaud légèrement émulsionné, assez pour la teinte brun clair qui lui donne son nom, d’après notre guide du café noisette. La boisson fait 40 ml environ.
Le cortado vient d’Espagne, où cortar veut dire couper. Le lait coupe l’espresso à parts à peu près égales ; Wikipédia précise qu’il est chauffé sans être moussé, et que les ratios varient d’une région à l’autre. Notre recette du cortado part de 25 ml d’espresso et 25 ml de lait à 60 °C, environ 50 ml servis dans un verre de 60 à 90 ml. Le cortadito cubain se coupe souvent de lait évaporé, d’après notre guide du café cubano ; Wikipédia parle de lait concentré sucré chauffé.
Flat white, cappuccino, latte, latte macchiato : la tasse de lait
Le cappuccino a la définition la plus précise. Pour l’INEI, 100 ml de lait froid, entre 3 et 5 °C, montent à la vapeur jusqu’à 125 ml environ et 55 °C environ, puis rejoignent un espresso de 25 ml dans une tasse de 150 à 160 ml, remplie à ras bord, la mousse en dôme. Notre recette du cappuccino suit la pratique du café de spécialité : un double espresso de 36 g, 120 ml de lait, une tasse de 150 à 180 ml et une vapeur coupée vers 60 °C. L’écart tient à la base et à la température du lait.
Le flat white met plus de lait et moins de mousse. Anette Moldvaer le décrit comme un double espresso de 50 ml, environ 130 ml de lait vapeur et une couche de microfoam de 5 mm. La tasse fait environ 175 ml en Nouvelle-Zélande, 200 ml en Australie. Notre guide du flat white détaille la variante sur double ristretto.
Le caffè latte est le plus long. Coffee Review note qu’il manque à la carte des bars italiens, sauf là où passent les touristes américains ; le caffellatte italien se boit en verre, sans mousse, d’après la Wikipédia italienne. Le championnat du monde de latte art (WLAC) le sert sur un espresso simple, double ou ristretto, dans une tasse de 190 à 300 ml ; Wikipédia donne un verre ou une tasse de 230 ml. Le verre du latte américain monte à 16 onces, environ 470 ml, selon Coffee Review.
Le latte macchiato inverse l’ordre. Le lait monté va d’abord dans un verre haut, de 6 à 10 onces selon Coffee Review, soit 180 à 300 ml, l’espresso ensuite : il « tache » la mousse du haut sans rejoindre le lait du fond, selon la Wikipédia italienne. Notre guide caffè latte et latte macchiato compare les deux recettes.
Mocha et affogato : le chocolat et la glace
Le mocha ajoute du chocolat et du sucre. La recette « Café Mocha » de Starbucks at Home met deux cuillères à soupe de sauce au chocolat au fond de la tasse, une dose d’espresso, du lait moussé versé presque à ras bord et de la crème fouettée. Son nom renvoie au port yéménite de Moka ; la version au chocolat vient plus tard (voir notre guide du café du Yémen). Coffee Review ne lui voit pas d’équivalent dans les bars italiens ; Turin sert pourtant le bicerin, qui superpose chocolat, espresso et crème de lait. Les recettes publiées vont de 15 à 30 ml de sauce et de 100 à 250 ml de lait ; notre recette du café mocha prend un double espresso et 180 ml de lait, dans un verre de 250 à 300 ml.
L’affogato, « noyé » en italien, se mange à la cuillère. Une boule de gelato fior di latte, vanille ou crema reçoit un espresso chaud, d’après Emiko Davies ; Smeg pèse 40 g de glace pour 25 à 30 ml d’espresso. Wikipédia ajoute qu’en Italie on le classe souvent parmi les desserts, quand les cafés d’ailleurs le rangent avec les boissons.
Pourquoi les noms trompent
Latte et macchiato, deux mots italiens
Latte veut dire lait, macchiato taché : demandez « un latte » dans un bar italien, vous aurez un verre de lait, prévient Wikipédia. Le WLAC sert son macchiato dans une tasse de 74 à 130 ml, de quoi y verser un dessin. Le macchiato caramel de Starbucks at Home se construit comme un latte macchiato : sirop au fond, 250 ml de lait moussé, espresso versé au centre de la mousse, caramel par-dessus.
Long black : deux définitions chez le même fabricant
Breville Australie définit le long black comme un americano à l’envers, l’eau d’abord. Breville États-Unis écrit qu’en Europe les americanos « are referred to as a 'Long Black' ». Je retiens la définition australienne : Sage situe l’origine de la boisson en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Mocha et moka
La boisson au chocolat, la cafetière moka et le port yéménite partagent un nom. La page « Types de café » de Siemens ignore le mocha au chocolat : son seul « moka » sort d’une cafetière moka.
Les pages françaises, sans source
Quatre pages françaises lues sur ces requêtes ne citent ni l’INEI, ni le WBC, ni la SCA. Trois mesurent l’espresso en centilitres ou en millilitres ; Siemens ne le chiffre pas. Futura-Sciences (2021) prépare l’espresso « avec 9 g de café pour 6 cl d’eau chaude » et le ristretto avec 3 à 4,5 cl, plus que les 25 ml de l’espresso italien certifié. Coffee Spirit (2022) met 25 ml de lait dans un macchiato, deux fois et demie à cinq fois les 5 à 10 g de Moldvaer, et 70 ml de lait pour 30 ml d’espresso dans un cortado, loin du 1:1. Le Coffee Lounge de De’Longhi fait du cortado un espresso et « la même quantité de mousse », quand Wikipédia décrit un lait chauffé sans mousse.
Ma base pour toute la carte
Pour refaire cette carte à la maison, je pars de mon protocole d’espresso : 18 g de café, 36 g en tasse, environ 26 secondes, une eau à 92 à 94 °C, sur une DeLonghi Specialista Arte. C’est un double. Son réglage est dans notre guide de l’espresso parfait.
Pour les boissons pensées sur un simple, le macchiato, le noisette, le cortado et le cappuccino à l’italienne, je conseille la méthode du WBC : partagez le double entre les deux becs du porte-filtre, une tasse sous chaque bec, soit environ 18 g par tasse. Pesez l’espresso sur une balance, mesurez le lait au pichet. Coupez la vapeur vers 60 °C, le repère de notre guide pour mousser le lait ; l’INEI vise 55 °C pour son cappuccino.
Sources
Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 1er novembre 2026, ou à l’un de nos guides liés plus haut. Le site de l’INEI, espressoitaliano.org, refusait l’accès ce jour-là : sa brochure est lue dans une copie en ligne.
Les questions qui reviennent