Americano, long black ou lungo : la différence et la recette

Mon double espresso pèse 36 g. Pour en faire une tasse de 150 ou de 250 ml, il faut de l’eau, et elle peut arriver par trois chemins. Dans l’americano, vous versez l’eau chaude sur l’espresso déjà extrait. Dans le long black, l’eau attend dans la tasse et l’espresso coule dessus. Dans le lungo, l’eau en plus traverse le café moulu, sous pression, pendant l’extraction. Les deux premiers diluent un espresso ; le troisième tire plus de matière du même café.

Le tableau des trois tasses

Les chiffres partent d’un double de 18 g de café, celui de mon protocole, et des doses publiées par les sources listées en bas de page. Aucune institution ne fixe ces recettes : l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) ne certifie que l’espresso, 7 g pour 25 ml, et le cappuccino ; le règlement 2026 du World Barista Championship (WBC) définit l’espresso, environ 30 ml, la boisson lactée et la boisson signature, sans nommer les trois tasses de ce guide.

Les poids en tasse additionnent l’espresso et l’eau. Pesez-les sur une balance : un millilitre d’eau pèse environ un gramme, mais la crema trompe l’œil sur le volume de l’espresso.

L’americano : l’eau versée sur l’espresso

L’americano est un espresso allongé d’eau chaude après l’extraction. Sage, le nom de Breville en Europe, tire l’espresso d’abord, puis le couvre d’eau chaude (« topped with hot water »), dans une tasse de 250 à 300 ml.

Sur la quantité d’eau, les sources vont de deux à six fois l’espresso. Siemens compte deux tiers d’eau pour un tiers d’espresso, soit 1:2. Wikipédia en anglais donne 1:3 à 1:4. Le torréfacteur britannique Balance Coffee compte 120 à 240 ml d’eau pour un double de 36 g et annonce 1:4 à 1:6 ; il verse pourtant l’eau en premier, l’ordre du long black. Notre comparatif ristretto, espresso, lungo suit Wikipédia.

Je retiens la fourchette de Wikipédia, trois à quatre fois, et je pars de sa borne basse : 108 g d’eau sur 36 g d’espresso. Pour une tasse plus légère, montez à quatre fois, 144 g d’eau ; Balance Coffee va jusqu’à six. À trois fois, l’eau fait déjà les trois quarts de la tasse : prenez celle de votre café filtre (voir notre guide de l’eau du café). Aucune source lue ne fixe la température de l’eau ajoutée ; je garde le repère du comparatif, 85 à 90 °C.

Le réglage du double, que je tire sur ma DeLonghi Specialista Arte, est dans notre guide de l’espresso parfait. La version glacée remplace l’eau chaude par de l’eau froide ; Wikipédia la dit boisson nationale officieuse en Corée du Sud, et notre article sur le café en Corée donne les chiffres de consommation.

Le long black : l’espresso versé sur l’eau

Le long black vient d’Australie et de Nouvelle-Zélande, où l’espresso s’appelle un « short black ». Breville Australie le décrit comme un americano « made in reverse » : l’eau chaude d’abord, un double espresso ensuite. Le mot est entré en 2016 dans la deuxième édition de l’Australian National Dictionary, selon une dépêche de l’agence AAP. Wikipédia date la boisson des années 1950 et 1960, sur la foi d’un blog allemand de 2024 ; je n’ai pas trouvé de source plus ancienne.

Versé sur l’eau, l’espresso garde sa crema en surface : Sage sert le long black « with crema intact », dans une tasse de 150 à 180 ml, et Lavazza le dit aussi. Wikipédia, d’après The Breakfast Bible (2013), nuance : les deux boissons gardent leur crema si elles sont bien faites, plus marquée dans le long black.

Lavazza et Wikipédia comptent 100 à 120 ml d’eau pour un double. Breville Australie se contredit sur la même page : un rapport eau et espresso de 1:1 dans l’introduction, de 2:1 à l’étape 3. Le torréfacteur australien White Horse Coffee remplit une tasse de 150 à 200 ml à 80 % d’eau « not boiling but pretty hot », et y verse un double ristretto de 20 g. Selon Wikipédia, le long black prend moins d’eau que l’americano, d’où un goût plus fort.

Le réglage du ristretto est dans notre recette du ristretto. L’Australie et la Nouvelle-Zélande se disputent aussi le flat white.

Le lungo : plus d’eau à travers le même café

Le lungo ne reçoit aucune eau après l’extraction. Vous laissez couler plus longtemps, sur la même dose : 54 à 72 g en tasse pour 18 g de café, en 40 à 50 secondes, contre 36 g en 25 à 30 secondes pour l’espresso. Ce sont les repères de notre comparatif ristretto, espresso, lungo, qui détaille le réglage. Wikipédia donne 50 à 70 ml, contre 25 à 30 ml pour un espresso.

Ailleurs, le mot couvre des tasses plus longues : 110 ml sur les machines Nespresso Original, 120 ml pour 8 g de café, en 37 secondes, dans l’étude d’Alexia Gloess et de ses collègues de la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW). À ce volume, un lungo rejoint un americano dans la tasse ; l’écart tient alors à ce que l’eau a traversé.

Ce qui change en tasse

L’americano et le long black diluent un espresso déjà extrait. L’eau ajoutée n’a pas touché le café moulu : elle baisse la concentration de la tasse sans changer les proportions entre ses composés.

Le lungo change la composition, parce que les composés du café se dissolvent à des vitesses différentes. L’étude de Gloess et de ses collègues (2013), qui compare neuf méthodes d’extraction, l’a mesuré : plus d’eau à travers la mouture extrait plus, surtout les composés peu solubles comme l’acide 5-caféoylquinique, un acide chlorogénique.

Par tasse, leurs lungos de 120 ml contenaient autant des composés analysés que les espressos de 30 ml, « if not more » : autant de caféine, plus d’acides chlorogéniques. Par gorgée, l’espresso restait le plus concentré. Les auteurs relient caféine et acides chlorogéniques à l’amertume et à l’astringence notées par leur panel, qui a trouvé aux lungos de machine une amertume prononcée en fin de bouche. Notre article sur le café amer détaille ce mécanisme.

Entre americano et long black, l’ordre et la crema changent, et souvent la quantité d’eau. Sage décrit le long black comme riche et corsé, avec une acidité marquée, et l’americano comme plus doux et plus dilué : des mots de fabricant, sans dégustation publiée derrière. Je n’ai trouvé aucune étude qui compare un americano et un lungo de même volume.

Mon conseil : pour boire plus long un espresso que vous aimez, prenez l’americano ou le long black, qui gardent son extraction. Le lungo est une autre extraction, plus amère selon les sources ; essayez-le sur un café que vous connaissez déjà en espresso.

D’où vient le nom americano

La version populaire : pendant la Seconde Guerre mondiale, des soldats américains en Italie auraient allongé l’espresso d’eau chaude pour retrouver le café de chez eux. Wikipédia en anglais la présente comme « a popular belief », et la seule source qu’elle cite est un roman policier de 2009, Holiday Grind, de Cleo Coyle. L’Irish Times juge les preuves minces, la Wikipédia italienne la dit « non confermata ».

Les dictionnaires ne s’accordent pas. Merriam-Webster date la première attestation anglaise de 1943 et fait venir le mot de l’espagnol café americano ou de l’italien caffè americano. L’Oxford English Dictionary, cité par Wikipédia, y voit un emprunt à l’espagnol d’Amérique centrale, où café americano moquait un café léger au milieu des années 1950 ; il date le premier emploi anglais de 1964, dans le journal jamaïcain The Sunday Gleaner, et place l’entrée du mot en italien plus tard. Collins le fait venir de l’italien.

Un livre de Somerset Maugham complique la datation. Dans Ashenden (1928), l’agent britannique s’assoit dans la Galleria de Naples, pendant la Première Guerre mondiale, et « drank an americano ». Le texte ne dit pas ce que contient le verre, et un apéritif milanais porte ce nom : l’americano au Campari et au vermouth, né au bar de Gaspare Campari.

Je retiens une origine incertaine, entre une piste espagnole et une piste italienne. L’histoire des soldats reste compatible avec la date de Merriam-Webster, mais aucune source lue ne la documente. En Italie, caffè americano peut aussi désigner un café filtre, plus précisément appelé caffè all’americana, selon Wikipédia.

« Café allongé » : un mot pour deux boissons

En français, « allonger » veut dire ajouter de l’eau. Le Trésor de la langue française cite la sauce qu’on allonge d’eau ou de bouillon et, dès la fin du XVI^e siècle, le vin qu’on allonge d’eau. Au sens du dictionnaire, un café allongé serait donc un americano. Le Larousse ne donne aucun sens propre au café.

L’usage dit l’inverse. Les Wikipédia anglaise et française traduisent lungo par « café allongé », populaire au Québec selon la première. En France, le mot reste flou : notre comparatif le jugeait déjà « le plus ambigu » des trois. Le mazagran parisien, décrit par Thurber en 1881 puis par Ukers en 1922, était un café noir servi dans un verre, qu’on allongeait d’eau.

Au comptoir, commandez par la méthode : un espresso avec de l’eau chaude à côté, pour doser l’americano vous-même, ou « un espresso long » pour un lungo.

Ce que répètent les pages françaises

Grain d’Expert écrit que « l’americano est né en 1943 en Italie, inventé par les soldats américains », et Siemens raconte la même histoire, sans réserve ni source. Grain d’Expert mélange aussi les ordres : sa recette d’americano dit « Toujours commencer par l’eau, finir par l’espresso », l’ordre du long black chez Breville, Sage et Lavazza. Sa FAQ donne pour « ratio classique » 1:1, 30 ml d’eau pour 30 ml d’espresso, alors que son propre tableau range 1:2 sous ce mot ; ce tableau s’appuie sur des « études de dégustation 2026 » jamais nommées. Siemens écrit enfin que « la crema est moins présente dans un long black », l’inverse de Sage, Lavazza, White Horse Coffee et Wikipédia.

Sources

Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 1er novembre 2026. Le site de l’INEI, l’Oxford English Dictionary (accès sur abonnement), Collins et Oxford Learner’s Dictionaries ont refusé l’accès ce jour-là : leurs étymologies sont citées d’après Wikipédia.

À lire aussi : Boissons à base d’espresso : la carte, en grammes et en millilitres.