Café mocha : espresso, chocolat et lait, la recette et les doses

Le mocha se sert d’ordinaire en verre : un espresso, du chocolat, du lait vapeur, parfois une crème fouettée. C’est un caffè latte chocolaté, appelé aussi mocaccino ou moka, et ce dernier mot désigne encore la cafetière italienne. Ses voisines sont sur la carte des boissons à base d’espresso.

Un latte au chocolat : la définition

Wikipédia en anglais définit le caffè mocha comme « a chocolate-flavoured variant of caffè latte » : espresso, lait chaud, chocolat et sucre. Le chocolat y entre le plus souvent en cacao en poudre et sucre, ou en sirop ; certaines versions prennent du chocolat noir ou au lait. L’encyclopédie donne aussi les graphies mochaccino et mochachino.

Sprudge rappelle que la boisson s’appelait « Mocha Latte », « now most commonly referred to as simply the “mocha” » : mocha latte et mocha désignent la même tasse. Wikipédia décrit en surface une mousse de lait comme sur un cappuccino, parfois remplacée par une crème fouettée, et un voile de cacao, de cannelle ou de sucre.

Les deux textes de référence de l’espresso ignorent le mocha. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) ne certifie que l’espresso et le cappuccino. Le règlement 2026 du World Barista Championship (WBC) n’admet que des laits « unflavored » dans sa boisson lactée et précise : « no additions may be made to milk ». Un mocha ne pourrait y concourir qu’en boisson signature.

Les doses publiées, côte à côte

Faute de norme, les doses viennent des marques ; la mienne est en dernière ligne.

Une cuillère à soupe contient 15 ml : la sauce va de 15 à 30 ml selon la recette.

Le lait va de 100 g (Valrhona) à 250 ml (Nespresso).

Ma base reste mon espresso de tous les jours : 18 g de café moulu, 36 g en tasse, environ 26 secondes, eau entre 92 et 94 °C, sur ma DeLonghi Specialista Arte (réglage dans le guide de l’espresso parfait). C’est un double, d’où le haut de la fourchette pour le chocolat : 30 ml ou 30 g. Pour le lait, je reprends les 180 ml de notre caffè latte, dont le mocha est la version chocolatée. Le verre reçoit environ 250 ml avant la mousse.

La recette du mocha, pas à pas

Starbucks at Home verse la sauce au fond de la tasse, puis l’espresso, puis le lait. Valrhona chauffe le chocolat avec le lait dans le pichet et verse le tout sur l’espresso ; Callebaut ajoute les espressos au lait chocolaté. La balance pèse l’espresso et le chocolat.

Sans crème fouettée, je conseille la fine mousse d’un latte, environ 0,5 cm ; le geste est détaillé dans le guide pour mousser le lait à la vapeur. Sans machine espresso, Wikipédia décrit une version au café filtre ; les autres pistes sont dans notre guide de l’espresso sans machine.

Sauce, poudre ou chocolat : ce que vous mettez dans le verre

Les noms des étiquettes suivent la directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000. Elle fixe le cacao minimum de chaque dénomination ; le sucre des poudres se déduit du reste.

Directive 2000/36/CE, annexe I. Sucres des poudres : le complément du cacao, calculé par moi.

30 g de chocolat en poudre au minimum légal apportent 9,6 g de cacao et 20,4 g de sucres. Pour le remplacer par du cacao non sucré, comptez environ 10 g de cacao et 20 g de sucre, dissous dans l’espresso chaud.

Sur un paquet de cacao, la mention « alcalinisé » compte. Callebaut décrit l’alcalinisation comme un traitement des fèves concassées par une solution alcaline, « typically potassium carbonate ». La poudre obtenue est, selon lui, « milder and less bitter » que le cacao naturel, plus foncée, et se disperse mieux dans un liquide.

La sauce arrive liquide et sucrée, au fond de la tasse chez Starbucks at Home. Le chocolat en poudre doit fondre : Valrhona le dissout dans 20 g d’eau chaude, Callebaut le chauffe à la vapeur avec le lait.

Le chocolat blanc, qui ne garde du cacao que son beurre, donne le white mocha : Callebaut en met 20 g pour 130 ml de lait et deux espressos. La Specialty Coffee Association cite une « taza de mocha latte » au chocolat mexicain Ibarra, dans un article de son magazine 25 qui parle aussi du café de olla.

Je n’ai pas comparé ces chocolats en tasse pour ce guide : les écarts ci-dessus viennent de la directive et des fabricants.

Mocha, moka : un port, un café, une cafetière

Le mot vient d’al-Mukha, Moka en français, port du Yémen. L’Office québécois de la langue française (OQLF) rappelle qu’il a fourni l’Europe en café du XVI^e au XVIII^e siècle ; Wikipédia situe son commerce du café du XV^e au XVII^e. Notre guide du café du Yémen et l’histoire du café racontent ce commerce.

Avant 1900, « mocha » désignait le café du Yémen, « a generic term for coffee of Yemeni origin » pour JSTOR Daily. Le sens chocolat et café apparaît au tournant du XX^e siècle, selon Wikipédia, qui cite une recette de « Chilled Mocha » publiée en 1920 : lait, café et cacao. Pour expliquer ce glissement, Wikipédia rapporte une hypothèse : une confusion née du goût chocolaté que l’on trouve parfois dans les cafés du Yémen. Le Smithsonian écrit que les Européens, en goûtant le café de Moka, l’ont rapproché du goût du cacao. L’OQLF décrit encore le café moka « au goût subtil de chocolat ». Le Merriam-Webster date de 1773 le premier emploi anglais de mocha, pour le grain du Yémen.

L’Italie mariait déjà chocolat et café. À Turin, la bavareisa mêlait chocolat, café et crème ; elle a donné au XVIII^e siècle le bicerin, servi en petit verre. À Milan, la barbajada de Domenico Barbaja réunissait chocolat, lait, café et sucre ; elle était en vogue dans la première moitié du XIX^e siècle. Coffee Review ne trouve pas d’équivalent du mocha américain dans les bars italiens. Ces bars servent le marocchino, né à Alessandria au milieu du XX^e siècle d’après la Wikipédia italienne : espresso, cacao en poudre et lait monté. JSTOR Daily conclut que le café mocha « seems to be an American invention », tirée de préparations françaises et italiennes.

En français, moka cumule les sens. Le Trésor de la langue française donne la variété de café, la boisson et un gâteau à la crème au beurre parfumée au café, attesté en 1879 ; le Wiktionnaire ajoute « Café additionné de cacao », notre mocha. La cafetière moka d’Alfonso Bialetti (1933) tient son nom de la même ville, d’après Wikipédia. Son café, extrait entre 1 et 2 bars selon la même encyclopédie, n’est pas un espresso : voyez notre guide de la cafetière moka.

Ce que disent les pages françaises

Les pages françaises lues sur « café mocha » et « café moka » ne citent ni l’INEI, ni le WBC, ni la directive chocolat. Grain d’Expert (13 mars 2026) fait du mocha une « boisson d’origine yéménite (ville de Moka) » : seul le nom vient du Yémen. La page dit avoir testé « des centaines de combinaisons » sans en montrer une et met 60 ml dans un double espresso, plus que deux espressos de l’INEI (2 fois 25 ml).

Croq-Kilos (7 août 2025) dit la préparation « Originaire de la ville éponyme de Mokha au Yémen » et compte « 2 tasses de café expresso (environ 200 ml) », soit 100 ml par tasse, quatre fois les 25 ml de l’INEI. La page se dit « rédigée avec l’aide de l’intelligence artificielle ». Siemens appelle « café moka » le café de cafetière et réserve « mocha » à la « variante chocolatée du caffè latte ».

Sources

Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 1er novembre 2026. EUR-Lex, la DGCCRF, Etymonline, illy et une recette de Barry Callebaut ont refusé l’accès ce jour-là : la directive chocolat est lue dans sa version consolidée de legislation.gov.uk.

À lire aussi : Le bicerin, les trois couches de Turin.