Café Maragogype : le grain géant, son origine, sa caféine, où l’acheter

Au Cup of Excellence du Nicaragua, dont l’enchère s’est tenue le 19 juin 2025, un Maragogype lavé de la ferme El Porvenir, dans le département de Nueva Segovia, a fini troisième avec 90,45 points. Six des trente lots classés étaient des Maragogype. Ailleurs, les producteurs le remplacent quand ils replantent, car son caféier rend peu et craint la rouille. Des marchands lui prêtent une caféine « réduite » ou « naturellement faible », et une « grande qualité digestive », sans citer la moindre mesure.

Une mutation du Typica, trouvée près de Maragogipe en 1870

World Coffee Research (WCR) décrit le Maragogipe comme « a natural mutation of Typica, discovered near the Brazilian city of Maragogipe in 1870 ». La ville se trouve dans l’État de Bahia. Sa fiche historique à l’IBGE, l’institut statistique brésilien, cite la canne à sucre et le bois des premiers colons, pas le café. En 1922, William Ukers la situe sur la baie de Tous-les-Saints et note dans All About Coffee qu’on y appelait ce caféier Coffea indigena. Le nom botanique, Coffea arabica var. maragogype, date de 1898, selon l’International Plant Names Index. J’écris « Maragogype » pour le café, comme sur les sachets, et « Maragogipe » pour la ville et dans les citations de WCR.

Un seul gène agrandit les grains, les feuilles et l’espace entre deux nœuds de la branche : « due to a single dominant gene », écrit WCR. Un article de Paula Santini, publié en 2020 sur le site brésilien Guy Carvalho, précise que la dominance est complète : un caféier qui porte une copie du gène (Mgmg) ressemble à celui qui en porte deux (MgMg). La mutation Laurina du Bourbon pointu, elle, est récessive. Avec un gène dominant, un seul parent Maragogipe suffit à donner le grand format dès la première génération, comme dans le Pacamara et le Maracaturra.

Le Maragogype reste un arabica. Lemétais en fait « une espèce botanique rare de café », l’importateur Bennetts un « mutated hybrid » du Typica et du Bourbon. WCR, Coffee Review et Anacafé, l’institut du café du Guatemala, décrivent une mutation du Typica. Les autres espèces ont leur guide, le Typica et ses cousins aussi (les variétés de café arabica).

Le grain géant, en millimètres

WCR prend le Maragogipe pour étalon du haut de son échelle : « Caturra = Average, SL 28 = Large, and Maragogipe = Very Large ». Le commerce mesure le grain au crible, un tamis gradué en soixante-quatrièmes de pouce : « peneira 14 (14/64") », écrit la norme brésilienne de 2003, dont le classement s’arrête au crible 19.

Largeur du trou = crible × 25,4 ÷ 64. Cribles annoncés par chaque marchand pour son lot.

Mon calcul part de ces cribles, sans mesure propre. Face à un arabica de crible 15 ou 16, un grain de crible 18 à 20 est de 12 à 33 % plus large, et son volume de 1,4 à 2,4 fois plus grand si ses trois dimensions suivent. Le « deux à trois fois plus gros » de Wikipédia et de plusieurs marchands ne tient qu’en volume, où le haut de la fourchette atteint deux fois, jamais trois. En largeur, un crible 18 égale un Kenya AA.

Coffee Review décrit un grain « rather porous », l’importateur australien Bennetts une densité « typically low ». Cafés Querry écrit l’inverse : « une densité plus élevée du grain ». Je n’ai trouvé aucune mesure publiée.

Un caféier que les producteurs remplacent

La fiche WCR le résume : « Good to very good cup quality in Central America, but highly susceptible to rust. Very low yielding, large leaves and large internodes. » L’arbre craint aussi les nématodes et l’anthracnose des baies. Anacafé, dans son guide de 2021, confirme une production « baja », compensée par la tasse, et une sensibilité à la rouille, avec une adaptation optimale entre 1 300 et 1 800 m. L’article du site Guy Carvalho avance deux causes au faible rendement : moins de fleurs à chaque aisselle de feuille, et moins de fleurs qui nouent un fruit. L’arbre ne prend pourtant pas plus de place que le Typica : 3 000 à 4 000 plants par hectare, première récolte la quatrième année, selon WCR.

Bennetts écrivait en 2016 que les producteurs, au moment de replanter, choisissent des variétés plus productives et plus résistantes ; en Australie, le prix de gros du Maragogype vert avait doublé en trois ans. WCR conseille le Pacamara à sa place : « Due to the low productivity of Maragogipe, Pacamara is considered a better option. » Au Brésil, la variété survit en conservatoire, avec douze accessions à Patrocínio (Bragantia, 2013), et deux cultivars au registre, le Maragogipe Vermelho et l’Amarelo (Scientific Reports, 2025). La rouille a son guide.

Caféine et digestion : les fiches face aux mesures

MaxiCoffee écrit en avril 2025 que « le maragogype se distingue par sa teneur réduite en caféine ». Café Charles Danican annonce une caféine « naturellement faible (1,27%) », sans dire si le chiffre porte sur le grain vert ou torréfié. Lemétais le propose « à toute heure même le soir ». Aucune de ces pages ne cite de mesure, et la fiche Maragogipe de WCR n’a pas de champ caféine.

Les 1,27 % de Danican tombent au milieu de la fourchette de l’arabica. L’étude de l’Institut agronomique de Campinas sur seize variétés (Tango et Carvalho, Bragantia, 1963) restait inaccessible le 28 octobre 2026 ; des résumés en donnent des chiffres, sans son tableau, et je ne les reprends pas. À mon avis, rien ne permet d’écrire qu’un Maragogype contient moins de caféine qu’un autre arabica. Comptez environ 90 mg pour un filtre de 200 ml, la valeur indicative de l’EFSA (la caféine et la santé). Pour en boire moins, prenez un café à teneur mesurée, déca Swiss Water ou Bourbon pointu (le café naturellement pauvre en caféine).

Sur la digestion, MaxiCoffee invoque des consommateurs qui « témoignent régulièrement de sa grande qualité digestive ». Je n’ai trouvé aucune étude. Pour le café en général, Rao et Fuller (Scientific Reports, 2018) notent que l’acidité n’est peut-être pas ce qui déclenche les brûlures d’estomac (voyez cold brew et café glacé).

En tasse : un siècle d’avis contraires

Je n’ai goûté aucun des cafés de ce guide pour l’écrire. Les avis publiés se contredisent depuis un siècle. Ukers le trouve en 1922 « woody and generally disagreeable in the cup », et cite l’agronome Cramer, à Java, pour qui c’est « the finest coffee known ». Kenneth Davids, de Coffee Review, décrit une tasse « thinner and less acidy » que celle des arabicas traditionnels cultivés dans les mêmes conditions ; WCR note « Good to very good » en Amérique centrale. Coffee Review a pourtant noté vingt Maragogipe de 89 à 95 points entre 2013 et 2026, dont au moins neuf de Hawaï. Ces notes portent sur les lots que des torréfacteurs ont choisi d’envoyer. En France, Querry annonce « amande, noisette, baies » pour son Jinotega, Méo « Chocolaté et épicé ».

Pacamara et Maracaturra, les enfants du grain géant

Le Pacamara croise le Pacas, mutation naine du Bourbon trouvée au Salvador en 1949, et le Maragogipe. L’Institut salvadorien de recherche sur le café fait le croisement en 1958, diffuse la variété en 1980 et la répand à partir de 1992, selon le quotidien El Mundo (2024). Le Pacas pousse aussi au Honduras.

Champs des fiches World Coffee Research lus le 28 octobre 2026, traduits. Densités en taille à une seule tige.

WCR ajoute pour le Pacamara : « Variety not uniform; plants are not stable from one generation to the next. » Pour renouveler les plantations, le ministère salvadorien de l’Agriculture a distribué plus de 2,5 millions de caféiers, dont 29 750 Pacamara d’une pureté génétique supérieure à 80 %, selon El Mundo. Anacafé, plus optimiste que WCR, classe sa productivité « Alta ». Au Cup of Excellence du Salvador 2025, 13 des 29 lots classés sont des Pacamara, dont deux premières places ; aucun Maragogipe n’y figure. Au Guatemala, un Pacamara naturel a gagné en 2017 (le café du Guatemala).

Le Maracaturra, croisement naturel probable du Caturra et du Maragogipe au Nicaragua, n’a jamais été stabilisé, selon WCR. L’institut de technologie agricole du pays (INTA) avait lancé ses sélections en 1976, jamais terminées après la révolution sandiniste.

Où pousse encore le Maragogype

Le Nicaragua place le plus de Maragogype en concours. Son Cup of Excellence 2025 classe six Maragogype sur trente lots, plus sept Maracaturra et cinq Pacamara, soit 18 lots sur 30 pour la famille du grain géant. Ces Maragogype viennent de Nueva Segovia, de Jinotega, de Madriz et de Matagalpa ; l’édition 2024 n’en classait que deux. Jinotega fournit 35 % du café du pays, selon la revue Siembra (2023), loin des « 80 % du café national » qu’annonce Querry.

Au Mexique, la Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas range le Maragogype en 2020 parmi les variétés cultivées « en menor escala », et le Cup of Excellence 2025 n’en classe aucun. Le Guatemala en classe un sur trente. Selon Davids, ceux du Chiapas, au Mexique, et de Cobán, au Guatemala, ont la meilleure réputation. Le Brésil le garde en conservatoire, et Bennetts en importe de Colombie. En 2014, Nespresso en a tiré une capsule, « Maragogype Reserva Especial », de grains du Mexique, du Nicaragua, de Colombie et du Guatemala ; le Brésil en a reçu 380 000, selon Forbes Brasil.

Torréfier et moudre un gros grain

Les torréfacteurs ne s’accordent pas. Verlet allonge la torréfaction, parce qu’« un grain plus volumineux demande plus de temps pour que la chaleur atteigne le coeur ». Emma Bath, torréfactrice de Bennetts, ne change rien : « I find it’s best to roast as you usually do ».

Pour la mouture, Querry écrit que « les grains plus gros demandent parfois un réglage légèrement plus fin ». Notre guide de la mouture au V60 pousse dans l’autre sens pour un grain peu dense, qui s’extrait plus facilement. Faute de mesure, je conseille de partir de votre réglage habituel : 15 g de café pour 250 g d’eau à 93 °C, de 2 min 30 à 3 min 30 au V60 (la recette complète), puis un cran de correction selon l’écoulement et le goût. Le ratio ne change pas.

En assemblage, Bennetts signale que les Maragogype, plus légers, remontent en haut de la trémie sous les vibrations du moulin, et les premières doses en contiennent moins que les dernières.

Prix au kilo : le relevé du 28 octobre 2026

J’ai relevé ces prix le 28 octobre 2026 sur la page de chaque marchand, en café en grains, puis je les ai ramenés au kilo.

Prix TTC, hors frais de port, relevés le 28 octobre 2026. Méo, Querry, Lemétais, Danican et Mapalga affichent eux-mêmes leur prix au kilo ; les autres sont calculés. La remise de Cafés Miguel est temporaire.

La médiane tourne autour de 44 € le kilo, et la tasse de 15 g revient de 0,49 € chez Méo, en rupture ce jour-là, à 1,02 € chez Verlet. Dans notre comparatif des torréfacteurs, le café de spécialité le moins cher de chaque maison revenait de 30 à 65,20 € le kilo aux relevés des 16 et 24 octobre. Le Maragogype se vend dans la même zone. Le Bourbon pointu coûtait de 330 à 750 € le kilo le jour de ce relevé.

Le seul Pacamara relevé, le Las Brujas Pacamara Washed de Terres de Café, vient du Panama : 35,00 € les 150 g, soit 233,33 € le kilo. Je n’ai trouvé aucun Maragogype bio parmi les fiches lues.

Lire l’étiquette, choisir son sachet

Sur le sachet, cherchez le pays et la région : Nicaragua, puis Jinotega, Nueva Segovia ou Madriz. Le Méo ne nomme aucun pays : son intitulé dit « Amérique Centrale », sa fiche parle de « ce mélange rare ». Le crible, quand il figure, donne la taille du lot. Le reste se lit comme sur tout café de spécialité (lire une étiquette). Une caféine « réduite » sans chiffre ni base ne vous apprend rien.

Mon avis tient aux sources et au calcul, sans dégustation. Pour la caféine ou l’estomac, rien ne justifie de choisir un Maragogype. Pour découvrir une variété rare, il coûte le prix d’un bon café de spécialité, et je le conseille à ce titre. Je commencerais par le Jinotega de Querry, qui nomme sa coopérative, Aldea Coffee, et son crible 19+, à 39,60 € le kilo.

Sources

Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 28 octobre 2026. Les prix des cafés cités ont été relevés le même jour sur la page de chaque marchand : ils changent, vérifiez avant de commander.