Les espèces de café au-delà de l’arabica et du robusta : liberica, excelsa, stenophylla

En 2019, les botanistes des jardins royaux de Kew, à Londres, ont évalué le risque d’extinction des 124 espèces de caféiers alors connues : au moins 60 % sont menacées. Leur article note aussi que la plupart des consommateurs ignorent qu’il existe plus de deux ou trois espèces. Sur la campagne 2019/20, l’arabica a fourni environ 56 % de la production mondiale, le robusta 43 % et le liberica moins de 1 %, d’après Aaron Davis et ses collègues, sur les chiffres de l’Organisation internationale du café. Le duel des deux grandes a son guide, arabica et robusta. Celui-ci passe aux autres.

Je n’ai goûté aucun de ces cafés pour cet article. Les profils en tasse viennent des chercheurs, des jurys et des torréfacteurs, chacun nommé. Les teneurs en caféine portent sur la matière sèche du grain vert.

133 espèces de café, un compte qui bouge

En 2011, Davis et ses collègues font entrer dans Coffea les vingt espèces du genre Psilanthus, d’Asie tropicale et d’Australasie : le genre passe de 104 à 124 espèces. En 2021, après la description de six espèces nouvelles dans le nord de Madagascar, entre autres, World Coffee Research en compte 131. La séparation du liberica en trois espèces, en août 2025, porte le total à 133.

Madagascar en abrite 67, devant le Cameroun (18) et la Tanzanie (17), écrit Aaron Davis dans SCA News en 2026. Il en retient au moins dix qui pourraient devenir des cultures. Sur un sachet, vous croiserez quatre noms : arabica, robusta, liberica et excelsa, quatre espèces depuis 2025. Le stenophylla et l’eugenioides se vendent en micro-lots, ou pas du tout. Bourbon, Typica ou Geisha nomment des variétés d’une seule espèce, l’arabica.

60 % des espèces menacées : le bilan de Kew

Davis et ses collègues (Science Advances, janvier 2019) classent 75 des 124 espèces parmi les espèces menacées : 13 en danger critique, 40 en danger et 22 vulnérables. Près de la moitié, 45 %, ne sont conservées dans aucune banque de gènes, et 28 % ne poussent dans aucune aire protégée connue. Madagascar compte le plus d’espèces menacées, 43. L’arabica sauvage est classé « en danger » ; le canephora, le liberica et l’eugenioides restaient en « préoccupation mineure ».

L’IRD et le CIRAD conservent à La Réunion, près de Saint-Pierre, plus de 700 génotypes de 35 espèces sauvages, et des semences congelées à Montpellier. L’université de La Réunion y a étudié le café marron, C. mauritiana, endémique de l’île (voyez le Bourbon pointu). La station CIRAD de Paracou-Combi, en Guyane, gardait 242 accessions de caféiers en 2018, dont 121 de robusta.

L’arabica, un hybride d’eugenioides et de robusta

L’arabica descend d’un croisement entre C. eugenioides et C. canephora, l’espèce du robusta. Salojärvi et ses collègues (Nature Genetics, 2024) datent l’événement fondateur de 350 000 à 610 000 ans. Il porte 44 chromosomes, contre 22 pour ses parents. Ses variétés ont leur guide : les variétés de café arabica.

L’arabica vient des hauts plateaux d’Éthiopie et du Soudan du Sud, de 1 000 à 2 200 m, avec un optimum de 18 à 22 °C de moyenne annuelle. Le robusta pousse de 50 à 1 500 m et s’adapte à 24 à 26 °C, peut-être davantage (voyez l’altitude de l’arabica et du robusta). Davis et ses collègues (Nature Plants, 2021) ne trouvent chez l’arabica, sauvage ou cultivé, aucune résistance au climat exploitable. Pour un café qui tienne à la chaleur, ils regardent vers les autres espèces.

Le liberica, la troisième espèce du XIXe siècle

Le Suédois Adam Afzelius, parti en Sierra Leone en 1792, est le premier Européen à décrire le liberica, rapporte Aaron Davis. L’espèce reçoit son nom en 1874. Le Liberia en exporte à petite échelle vers les États-Unis dès 1865, et en 1887 le liberica domine les exportations de café de l’Afrique vers l’Amérique. Peu après l’arrivée de la rouille à Ceylan, en 1869, on l’y plante pour relancer la production. Les Hollandais l’essaient ensuite à Java (voyez le café d’Indonésie). Sa production mondiale s’effondre au début du XXe siècle.

Le liberica au sens strict vient de l’Afrique de l’Ouest, de la Sierra Leone au Nigeria. Ses graines mesurent 12,6 mm sur 8,4 en moyenne, selon Davis et ses collègues en 2025. Sa caféine reste dans la fourchette de l’arabica : Campa et ses collègues, à l’IRD, mesurent 1,24 % en moyenne sur quatre accessions originaires de Côte d’Ivoire. Le Maragogype, autre grain géant, reste un arabica.

Davis et ses collègues décrivent en 2025 une « renaissance » du liberica, surtout en Malaisie, en Indonésie et aux Fidji. Aux Philippines, le kapeng barako de Batangas et de Cavite est un liberica, vendu surtout sur place. Notre article sur le white coffee d’Ipoh cite, d’après l’agence Bernama, 2 861 tonnes de café en Malaisie en 2024, dont 87 % de liberica. Cela ferait environ 2 490 tonnes, plus que l’estimation mondiale de Kew pour le liberica et l’excelsa réunis (moins de 1 000 tonnes). Je n’ai pas pu relire la dépêche, réservée aux abonnés : je retiens « moins de 1 % de la production mondiale ».

En tasse, Aaron Davis décrit un liberica « dominé par les fruits tropicaux ». Un liberica goûté ailleurs lui avait rappelé une « soupe de légumes », raconte-t-il au New York Times en 2023. Ses gènes circulent aussi dans l’arabica : le S795, très planté en Inde, descend d’une lignée qui porte des gènes de liberica, selon World Coffee Research (voyez la rouille du caféier).

L’excelsa : variété du liberica en 1941, espèce à part depuis 2025

De Wildeman et Durand publient Coffea dewevrei en 1900. En 1941, Lebrun en fait une variété du liberica, C. liberica var. dewevrei, d’après l’index international des noms de plantes. Coffee Review date ce rattachement de 2006, l’année d’une révision du genre par Kew. Le 8 août 2025, Davis et ses collègues (Nature Plants) séparent le groupe en trois espèces : C. liberica, C. dewevrei pour l’excelsa, et C. klainei, mal connue, tenue jusque-là pour un synonyme du liberica. Le liberica et l’excelsa ont « des profils aromatiques contrastés », écrivent-ils.

L’excelsa pousse à l’état sauvage en Afrique centrale, dont la RD Congo, la Centrafrique, le Soudan du Sud et l’Ouganda. À partir du début des années 1930, les Français en plantent 10 000 à 20 000 ha en Centrafrique ; la trachéomycose ravage ces plantations dès le début des années 1940, selon Aaron Davis. Ses graines, 9,3 mm sur 6,6, sont proches de celles de l’arabica en taille et en forme. Sa parche, 0,31 mm contre 0,57 pour le liberica, donne plus de café vert pour le même poids de cerises.

Davis et ses collègues modélisent une moyenne annuelle de 24,4 °C pour son aire, contre 18,7 °C pour l’arabica sauvage et 23,7 °C pour le robusta. Ils lui prêtent une bonne tolérance à la sécheresse, « surtout comparé au canephora », observée sur le terrain et à confirmer par des essais. En Ouganda, l’excelsa remplace déjà le robusta par endroits. L’Inde en produit de plus en plus, le Vietnam et l’Indonésie le plantent pour compléter le robusta (voyez le café au Vietnam).

Liberica et excelsa réunis produisent sans doute moins de 1 000 tonnes par an, 0,01 % des exportations mondiales, estiment les auteurs. Le « 1 à 2 % » qui circule en ligne vient, selon eux, de chiffres de la fin du XIXe siècle. La séparation coûte au liberica au sens strict : sa zone d’occurrence fond de 94,8 %, et il pourrait passer de « préoccupation mineure » à « vulnérable ».

Aaron Davis décrit l’excelsa par des « notes de fruits acidulés, de chocolat et d’épices ». En 2023, il comparait au « Beaujolais nouveau » le café de Zirobwe, en Ouganda, « très doux ». Le New York Times l’appelle « Liberica excelsa » : c’est un excelsa dans le classement de 2025. En août 2026, Coffee Review a donné 90 points à un excelsa lavé de Quảng Trị, au Vietnam, torréfié par Excelsa Coffee Company à San Diego : cerise noire, chocolat de pâtissier, datte, noix grillée, cèdre. La même fiche le dit encore « variété du liberica ».

Le stenophylla, un goût d’arabica sous près de 25 °C

George Don décrit Coffea stenophylla en 1834. L’espèce pousse en Guinée, en Sierra Leone et en Côte d’Ivoire, vers 400 m. Personne ne la cultive à grande échelle depuis les années 1920 : son faible rendement l’a écartée, rapportent Davis et ses collègues. Les botanistes ne la revoient plus à l’état sauvage entre 1954 et 2018 ; en décembre 2018, des chercheurs retrouvent un pied dans le centre de la Sierra Leone, selon Reuters. L’UICN la classe « vulnérable ».

Davis et ses collègues (Nature Plants, 2021) modélisent pour son aire une moyenne annuelle de 24,9 °C, contre 18,7 °C pour l’arabica, soit 6,2 °C d’écart. Les relevés publiés donnent 25,8 °C contre 19,0 °C, soit 6,8 °C. Le CIRAD le place à 1,9 °C au-dessus du robusta. Là où il pousse, l’arabica ne se cultive pas.

Au laboratoire du CIRAD, à Montpellier, 15 juges ont goûté à l’aveugle un stenophylla de la collection de La Réunion, d’origine ivoirienne. Ils l’ont comparé à un arabica d’Éthiopie de haute qualité, un arabica du Brésil moyen et un robusta d’Indonésie. À la question « est-ce un arabica ? », 81 % ont répondu oui pour le stenophylla, 98 % pour l’Éthiopie, 44 % pour le Brésil et 7 % pour le robusta. Un autre panel, de trois juges, a donné 80,25 points sur l’échelle de la SCA à 10 g de stenophylla sauvage de Sierra Leone, transformé de façon sommaire. Les juges des deux panels citent pêche, cassis, mandarine, miel, thé noir léger, jasmin et sirop de fleur de sureau ; quelques-uns notent du fermenté ou du médicinal.

Le stenophylla n’a pourtant pas de parenté proche avec l’arabica, dont l’aire se trouve à 4 800 km. Sa caféine dépend de la population : 0,9 à 1,9 % pour la Sierra Leone, dans la fourchette de l’arabica (0,6 à 1,9 %), et 2,05 à 2,64 % pour la Côte d’Ivoire, selon Davis et ses collègues. Une analyse de 2025 (npj Science of Food) y relève de la théacrine, une première dans un grain de café.

En juin 2023, plus de 1 400 plants étaient en terre en Sierra Leone, et le projet greffait le stenophylla sur des porte-greffes de liberica, rapporte le Tea & Coffee Trade Journal. Le négociant suisse Sucafina a financé le projet pilote. Aaron Davis comptait alors de deux à sept ans avant les premières cerises, plus probablement trois ou quatre, selon Sucafina. Je n’ai trouvé aucun stenophylla en vente le 28 octobre 2026, ni aucune annonce de récolte commerciale.

L’eugenioides, le parent de l’arabica monté sur scène

C. eugenioides pousse en Afrique de l’Est, du Rwanda au Kenya, selon Sprudge. Davis et ses collègues lui reconnaissent une excellente saveur, mais des graines de moins de la moitié de la taille de l’arabica et un rendement faible. Au Championnat du monde barista 2021, au moins trois champions nationaux en ont utilisé, dont le Colombien Diego Campos, qui a remporté le titre. L’essentiel venait alors de Finca Inmaculada, dans l’ouest de la Colombie, entre 1 900 et 2 000 m.

En mars 2026, un producteur brésilien visait 1 million de reais pour 10 sacs de 60 kg, jusqu’à 50 fois le prix de l’arabica des cafés gourmets, rapporte Reuters. Ses cinq hectares ne devraient donner que deux sacs chacun, moins du dixième du rendement moyen de l’arabica. Coffee Review a donné 94 points, en janvier 2026, à un eugenioides du Costa Rica vendu 150 dollars les 113 g, environ 1 323 dollars le kilo. Sa caféine, 0,51 % (Campa, 2005), se détaille dans le guide du café naturellement pauvre en caféine.

Six espèces, les chiffres côte à côte

Caféine en % de la matière sèche du grain vert : Campa et al., 2005, quatre accessions par espèce, cultivées à la station IRD de Man, en Côte d’Ivoire, et originaires de Côte d’Ivoire (robusta, liberica), de Centrafrique (excelsa) et du Kenya (eugenioides) ; arabica et stenophylla, Davis et al., 2021. Températures modélisées : Davis et al., 2021 pour le stenophylla, 2025 pour les autres. Les deux jeux de données diffèrent : ne classez pas ces espèces au dixième de degré.

En France : ce qu’on trouve, et comment lire l’étiquette

Le 28 octobre 2026, je n’ai trouvé ni liberica, ni excelsa, ni stenophylla, ni eugenioides chez neuf torréfacteurs français : L’Arbre à Café, Cafés Belleville, Coutume, Cafés MUDA, Café Mokxa, Terres de Café, Verlet, Méo et Brâam. La collection « Espèce Liberica » de L’Arbre à Café affichait « 0 produits ». Chez Fleur des Tropiques, à La Réunion, les graines de Coffea liberica à semer étaient indisponibles. Hors de France, j’ai relevé deux offres sur la page du marchand :

Prix relevés le 28 octobre 2026. Nomad annonce « Powdered sugar, Papaya, Melon » et une caféine « naturally low », sans chiffre. À 100 € les 100 g, son eugenioides coûte environ 2,7 fois le geisha le plus cher de notre relevé du geisha.

Sur un sachet, cherchez le nom latin : « Coffea dewevrei » montre un torréfacteur à jour de la botanique de 2025, « excelsa, variété du liberica » l’ancien classement, pour le même café. Une mention « faible caféine » sans chiffre ne prouve rien. Un sachet de stenophylla mérite une question sur son origine, puisque je n’ai trouvé aucune annonce de récolte commerciale en Sierra Leone. Pour le reste, voyez comment lire une étiquette de café de spécialité.

Aucune de mes sources ne donne de recette propre à ces espèces. Pour un excelsa en torréfaction moyenne, je partirais de ma recette de V60 : 15 g de café pour 250 g d’eau, entre 91 et 93 °C comme pour toute torréfaction moyenne (voyez la température de l’eau et la recette complète).

Mon conseil pour goûter une autre espèce : commencez par l’excelsa, le seul en stock de mon relevé, à 71 dollars le kilo en sachet de 340 g. Vérifiez d’abord la livraison : la page ne dit pas si la boutique expédie en France. À mon avis, l’eugenioides à 1 000 € le kilo ne se justifie que pour un curieux de botanique. Je mettrai ce guide à jour quand un torréfacteur français proposera l’une de ces espèces.

Sources

Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 28 octobre 2026. Les prix des cafés cités ont été relevés le même jour sur la page de chaque marchand : ils changent, vérifiez avant de commander.