Variétés de café arabica : Typica, Bourbon, SL28, Geisha et les autres

L’arabica est né d’un croisement spontané entre Coffea canephora, l’espèce du robusta, et Coffea eugenioides. Il porte les chromosomes de ses deux parents : 44, contre 22 pour chacun d’eux. Une étude parue dans Nature Genetics en 2024 date cette hybridation de 350 000 à 610 000 ans, et trouve une diversité génétique déjà très basse à l’état sauvage. Les variétés de ce guide puisent dans ce stock étroit.

Espèce et variété : deux étages

Le genre Coffea comptait 124 espèces sauvages en 2019, dont au moins 60 % menacées d’extinction selon Davis et ses collègues, et 133 depuis la séparation du liberica en trois espèces en 2025 (voir le guide des espèces). Deux d’entre elles font la production mondiale : d’après les tableaux de l’USDA, l’arabica en fournirait 55,8 % en 2026-2027 (mon calcul), le robusta le reste. Voyez arabica et robusta, et notre guide des autres espèces.

Sous l’espèce vient la variété. World Coffee Research (WCR), qui publie un catalogue en ligne des variétés de caféier, reprend la définition de l’UPOV : une variété est distincte, uniforme et stable d’une génération à l’autre. Le Pacamara, que WCR décrit tout de même, n’est ni uniforme ni stable. Catimor et Sarchimor, eux, désignent des familles de variétés de même parenté. Aucune variété du catalogue n’est un OGM.

Un goulot sorti du Yémen

Selon WCR, « un petit nombre de caféiers » sortis du Yémen à partir de la fin du XVIIe siècle fondent l’essentiel de la production mondiale d’arabica. L’étude de 2024 trouve le Typica et le Bourbon parents au premier degré. Le Bourbon y paraît encore moins divers, sans doute à cause du goulot connu d’un seul individu dans ce groupe.

Le Typica, par Java et Amsterdam

Les Hollandais emportent des graines de la côte de Malabar, en Inde, vers Java en 1696 et 1699. Un plant part de Java pour Amsterdam en 1706. Le bourgmestre d’Amsterdam en offre un à Louis XIV en 1714, et des plants partent de Paris pour la Martinique en 1723. Le Typica atteint le nord du Brésil en 1727. WCR le juge peu productif et très sensible aux maladies. Il a reculé dans la plupart des Amériques, mais reste très planté au Pérou, en République dominicaine et en Jamaïque, où on l’appelle Blue Mountain. La variété nommée Java, elle, est un landrace éthiopien selon WCR.

Le Bourbon, par La Réunion

Les Français tentent trois fois d’installer le café du Yémen sur l’île Bourbon, aujourd’hui La Réunion : en 1708, 1715 et 1718. Le Bourbon n’en sort qu’au milieu du XIXe siècle. Il arrive au Brésil en 1852 selon Setotaw et ses collègues (2013), en 1860 selon WCR, et les missionnaires spiritains l’emportent en Afrique de l’Est entre 1859 et 1899 : c’est le café dit « French Mission ». Un mutant nain du Bourbon réunionnais a donné le Bourbon pointu, ou Laurina. Le récit complet : l’histoire du café.

97,55 % : ce que mesure ce chiffre

En 2013, une équipe brésilienne (université fédérale de Viçosa, Embrapa, EPAMIG) a calculé la parenté des 121 cultivars d’arabica diffusés au Brésil de 1939 à 2009 (Crop Science). Sept ancêtres font 97,55 % de leur base génétique :

Mon calcul sur ce tableau : les trois ancêtres porteurs de gènes de robusta pèsent 17,15 %, les quatre autres 80,39 %. La page d’histoire de WCR déforme donc ce chiffre quand elle écrit que 97,55 % des cultivars brésiliens « dérivent du Typica et du Bourbon ». L’étude mesure la part de chaque ancêtre dans la base génétique, et trois de ses sept ancêtres portent des gènes de robusta. Elle pondère chaque cultivar par son pedigree et ne dit rien des surfaces plantées.

Les quatre groupes de World Coffee Research

Le 28 octobre 2026, le catalogue de WCR comptait 69 fiches d’arabica : 26 Bourbon-Typica, 29 introgressés, 11 hybrides F1 et 3 landraces éthiopiens. Il ne pondère pas par surface et ne se veut pas exhaustif.

Les landraces éthiopiens

L’Éthiopie garde l’essentiel de la diversité de l’espèce. WCR associe ses populations à une qualité en tasse « très élevée » et à des rendements plus faibles, et n’en décrit que trois : AB3, le Geisha du Panama et le Java. Sur un sachet, ces landraces non identifiés un par un peuvent devenir « heirloom » (le café éthiopien).

Bourbon et Typica

Ce groupe porte encore une grande part de la production d’Amérique latine. WCR lui prête une qualité « standard ou haute », et 23 de ses 26 fiches le notent sensible à la rouille. Ses descendants les plus plantés viennent du Brésil : le Caturra, mutation naine du Bourbon trouvée entre 1915 et 1918 ; le Mundo Novo, croisement naturel Bourbon × Typica découvert en 1943 ; le Catuaí, Mundo Novo × Caturra jaune créé par l’IAC en 1949. Le Kenya a sélectionné le SL28 en 1935 et le SL34 à la fin des années 1930 (le café du Kenya).

Le Maragogipe, mutation du Typica à très gros grains trouvée au Brésil en 1870, a donné avec le Pacas le Pacamara, fréquent vainqueur du Cup of Excellence au Salvador. Ce grain géant a son propre guide.

Les introgressés

Ces variétés portent des gènes d’une autre espèce, le robusta le plus souvent. La plupart tiennent leur résistance à la rouille d’un même parent, l’Hybride de Timor, né dans les années 1920 d’un croisement spontané entre un arabica et un robusta. Croisé au Caturra à partir de 1967 au CIFC, au Portugal, il donne les Catimors ; croisé au Villa Sarchi, les Sarchimors.

Cette résistance s’use. Au début du XXIe siècle, la maladie attaque le Lempira au Honduras et le Costa Rica 95 au Costa Rica, et selon WCR, la plupart des experts s’attendent à ce que les autres variétés résistantes cèdent à court ou moyen terme. En tasse, 7 fiches sur 29 affichent un potentiel « faible » ou « très faible ». La suite est dans notre guide de la rouille du caféier.

Les hybrides F1

Un F1 est la première génération d’un croisement entre deux parents distincts, et il produit plus : dans les essais, le Centroamericano, sorti en 2010, a donné 22 à 47 % de plus que les variétés de référence d’Amérique centrale. Ses graines ne reproduisent pas la plante mère, et WCR recommande le clonage. Le Starmaya se sème : le CIRAD annonce des graines deux fois moins chères à produire que les vitro-plants, avec 10 % de plants non conformes (15 % selon WCR).

Vingt et une variétés en un tableau

Les cases reprennent les échelles des fiches WCR ouvertes le 28 octobre 2026. Le potentiel en tasse est la note de WCR pour une culture en haute altitude : je n’ai goûté aucun de ces cafés pour ce guide.

Source : fiches variétés de World Coffee Research. Pour le rendement, WCR range le Caturra, le Bourbon et le K7 en « moyen », le SL28 en « faible ». Pour la rouille, il prévient qu’une variété résistante aujourd’hui peut ne plus l’être demain. Le Geisha a son guide à part.

L’altitude « haute » de WCR dépend de la latitude : 1 400 m, c’est haut au-delà du 15e parallèle et moyen près de l’équateur.

Le Castillo manque au catalogue. Cenicafé l’a diffusé en Colombie en 2005, à partir d’un croisement Caturra × Hybride de Timor 1343, et lui attribuait en 2018 au moins 50 % de la production nationale, avec une infection par la rouille sous 4 %. L’effet de l’altitude sur la cerise est dans notre guide de l’altitude.

La variété la plus cultivée au monde

Aucune source ouverte ne recense les surfaces par variété à l’échelle du monde. Il faut partir du Brésil : 38 millions de sacs de 60 kg d’arabica en 2025-2026 selon l’USDA, soit 40,2 % de l’arabica mondial, et 44,9 % prévus en 2026-2027. En 2013, l’ESALQ, l’école d’agronomie de l’université de São Paulo, y attribuait environ 80 % des plants d’arabica au Mundo Novo et au Catuaí (le café du Brésil).

Mon calcul, à lire comme un ordre de grandeur : 0,8 × 0,40 = 32 % et 0,8 × 0,45 = 36 %. Ces deux cultivars pèseraient autour d’un tiers de l’arabica mondial, à deux conditions fragiles : qu’une part de plants vaille une part de récolte, et que le chiffre de 2013 tienne encore.

Les autres pays ont leur variété de tête. En Colombie, Cenicafé a prélevé 1 110 échantillons sur trois ans pour son rapport 2024 : 97,8 % venaient de ses variétés améliorées, Castillo, Colombia, Cenicafé 1 et Tabi. Le Catuaí fait environ 20 % de la production du Guatemala et a pesé, un temps, près de la moitié de l’arabica du Honduras. Le Pacas fournit environ 25 % du café du Salvador. Ma réponse : le Catuaí et le Mundo Novo pour une variété, la lignée Bourbon-Typica pour un groupe.

Ce que vaut une variété sur l’étiquette

En 2020, WCR a publié le bilan de ses tests ADN sur plus de 2 500 échantillons de fermes, de lots de semences et de pépinières. Les Gesha ne correspondaient à la variété de référence que dans 39 % des cas, le Marsellesa dans 91 %. Selon WCR, la plupart des fermes, et même des pépinières, ignorent quelles variétés elles plantent. En Afrique de l’Est, à côté des vrais SL28 et SL34, poussent des populations issues des SL et du K7 qui se sont écartées de leur type. Le test ADN de WCR coûtait 130 dollars l’échantillon en 2020, sur feuille, café vert ou torréfié.

Certains noms trompent d’eux-mêmes. Deux tests ADN commandés par l’importateur Cafe Imports, en 2017 et 2023, font du Pink Bourbon un landrace éthiopien. Terres de Café propose ainsi un « Café Bourbon South Huila », épuisé le 28 octobre 2026, dont la fiche dit « Bourbon Rose ». « French Mission », inscrit sur le Chania Estate kenyan du même torréfacteur, désigne en principe le Bourbon des missions ; mais le SL34, sélectionné sur un arbre « French Mission », se rattache au groupe Typica d’après les tests génétiques que cite WCR.

Dans le relevé plus bas, le « Finca Santa Maria Caturra Lavé » annonce en fiche « Castillo et Caturra ». Pour le lot de la Finca la Pacaya, au Salvador, la fiche donne « Kenia SL28 » : un nom de pays posé sur une variété. Dans « Café H3 Bio », H3 veut dire « heirloom » et trois cafés assemblés, selon Terres de Café ; le H3 du catalogue WCR est un hybride F1 Caturra × E531. Sidra, Typica Mejorado et Maracaturra n’ont pas de fiche chez WCR.

Mon avis : la ligne « variété » dit ce que le producteur croit planter. Je la recoupe avec le pays, l’altitude et le traitement, et je me méfie des noms que WCR ne décrit pas. Les autres lignes du sachet sont dans lire une étiquette de café de spécialité.

Où trouver ces variétés en France

Relevé le 28 octobre 2026 sur la boutique en ligne de Terres de Café (Paris, Lille, Versailles), qui donne la variété dans la fiche technique de chaque lot. Prix ramenés au kilo :

Le Typica Lima, le Typica Mejorado, le French Mission et le Bourbon South Huila étaient épuisés ce jour-là. L’Arbre à Café, à Paris, vend l’Isabelina de sa Finca Mariposa, au Pérou, 74,00 € le sachet de 1 kg (19,90 € les 250 g, soit 79,60 € le kilo) : un assemblage de Parainema, Obatã, Catiguá, Geisha et Java, dont trois variétés introgressées. À mon avis, la variété n’explique pas seule l’écart de 63,60 à 306,00 € le kilo : le traitement, la gamme et la taille du sachet jouent aussi.

Quoi acheter pour comparer

Pour voir ce que la variété change, je conseille deux lots proches : le Parainema de la Finca la Laguna, un Sarchimor, et le Maracaturra de la Finca Buenos Aires. Ce sont deux lavés du Nicaragua, du même producteur, cultivés entre 1 501 et 1 750 m, à 79,60 et 86,00 € le kilo chez le même torréfacteur. La ferme et le score annoncé (85+ et 88+) changent aussi. Terres de Café annonce miel, beurre, noisette et orange pour le premier, fruits jaunes, pomme, amande et caramel pour le second.

Comment les extraire

Gardez la recette fixe d’une tasse à l’autre : même dose, même mouture, même eau. Au V60, ma base tient : 15 g de café pour 250 g d’eau à 93 °C, un bloom de 30 secondes, puis trois versements (la recette complète). À mon avis, la variété ne justifie pas une recette à part : je règle la mouture sur la torréfaction et le traitement, et la température de l’eau sur la couleur du grain.

Les autres guides sur les variétés

Sources

Chaque chiffre de ce guide renvoie à l’une de ces pages, consultées le 28 octobre 2026. J’ai relevé les prix le même jour sur la boutique de chaque torréfacteur : ils changent, vérifiez avant de commander.